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Bavarois de chocolate de lacteado con pasión

Ingredientes

Receta creada por: Angel Uró ( Tec. Pastelero ).



Para 4 o 6 postres.



Salsa de pasión:

• 100 g fruta de la pasión fresca

• 20 g puré de pasión

• 20 g azúcar

• 20 ml agua

• 10 g jenjibre rallado



En una cacerola, cocer a fuego lento todos los ingredientes durante 3 minutos.









Dacquoise de avellanas:

• 20 g harina

• 70 g avellanas en polvo

• 80 g azúcar lustre

• 40 g azúcar

• 6 claras de huevo

• 40 g avellanas picadas



Tamizar juntos la harina, el polvo de avellanas y el azúcar lustre. Reservar.

Montar las claras a velocidad media, unos 2 a 3 minutos hasta que esten bien firmes.

Agregar el azúcar y seguir montando hasta que la mezcla brille.

Incorporar las claras firmes y brillantes en la primera mezcla tamizada y añadir las avellanas picadas.

Esparcir la mezcla en una hoja de Flexipat®. Hornear a 220°C / 240°F hasta coloración.

Dejar enfriar.

Cortar discos de 7.5 cm de diámetro.



Bavarois:

• 200 ml leche

• 10 g azúcar

• 3 yemas de huevo

• 110 g chocolate lacteado al 35%, troceado y listo en un recipiente

• 1 cucharilla de gelatina

• 140 g nata montada

Hervir la leche y quitar del fuego inmediatamente (muy importante).

Al mismo tiempo, blanquear las yemas de huevo con el azúcar a velocidad media.

Añadir una tercera parte de la leche sobre la mezcla yemas-azúcar.

Verter el conjunto sobre la leche que queda. Cocer a 85°C.

En cuanto la preparación tenga mas consistencia, verterla sobre el chocolate troceado sin dejar de mezclar.

Agregar en seguida la gelatina.

Dejar enfriar y añadir la nata montada.









Montaje:



• 100 g cobertura de chocolate de leche, derretida



Camisar los bordes del molde con la cobertura de chocolate.

Esparcir lo que queda en una tela Siliconada. Dejar enfriar y cortar discos de 8 cm de diámetro.

Llenar cada forma con el bavarois. Terminar sellando con un disco de dacquoise y un disco de chocolate de leche.

Colocar en el frigorífico durante 1 ó 2 horas.

Desmoldear



Servir con la salsa de pasión y frutos rojos frescos.

Preparación

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