Doble fondo de res con bizcocho de zanahoria

Ingredientes

Para el doble fondo:

Huesos de res

Perejil

Cebolla

Zanahorias

Apio


5 libras de carne de res molida

Finas hierbas

Huevos

Para el bizcocho:


80 gr de zanahoria molida

3 huevos

20 gr de harina

Sal

Emplatado:


Trufa

Cebollín

Preparación

Para el doble fondo ponemos a asar huesos de res en el horno por 2 horas (en el restaurante usamos 10 libras para hacer 8 litros de fondo ),  luego quitamos la grasa y ponemos en una olla con los vegetales que tengamos a la mano: perejil, cebolla, zanahoria, etc a hervir por 24 horas. Luego de las 24 horas sacamos colamos y ponemos a enfriar, mientras tanto tomamos 5 libras de carne de res molida y mezclamos con zanahoria cebolla y apio previamente pasado por el robot y agregamos hierbas finas y claras de huevo y sazonamos.

Colocamos la carne en una olla y con cuidado agregamos el fonde de res y ponemos a hervir a fuego lento hasta que clarifique,hay que tener cuidado que la carne no se pegue al fondo de la olla porque se puede quemar y ahumar el fondo .

El bizcocho lo hice con la técnica de Adri?, coloqué 80 gr de zanahoria molida, 3 huevos, 20 gramos de harina y una pizca de sal en el sifón, deje reposar por dos horas y luego puse la mezcla en un molde y al micro por 40 sec.

Por último monte el bizcocho con una lasca de trufa y un cebollín y se sirve en la mesa frente al cliente el doble fondo de res.