Espuma de tomate con ventresca
Ingredientes
tomate
gelatina (alternativamente agar agar o 50x50)
ventresca
alioli
tacos de jamón
sal
aceite
vinagre de Jerez/Módena
tomate
gelatina (alternativamente agar agar o 50x50)
ventresca
alioli
tacos de jamón
sal
aceite
vinagre de Jerez/Módena
Preparación
Esta es una que utilizo para aperitivo de los grupos/banquetes. Está muy fresca y suave, además admite varias combinaciones.
Es un tomate licuado sazonado con sal, aceite y gotas de vinagre de Jerez/Módena y unas hojas de gelatina (en verano agar ó 50x50), luego se bate sobre baño maría de agua con hielo hasta que espume y aumente su volumen al doble, molde, film y a enfriar (esta mejor al dia siguiente).
Cortar como guste y poner lo que guste encima, en este caso una ventresca en oliva y ali-oli suave tambien con jamon, en tacos en la ensalada, etc..
la proporcion de gelatina va un poco en funcion de la epoca del año, 1 litro tomate licuado 10/12 hojas también me comentaban que se puede dejar enfriar la gelatina y luego montarla, en la prueba que hice no me salió bien se separó el agua de tomate de la pulpa y luego al montar no creció igual y hubo que dejar reposar otra vez para que cogiera cuerpo.
Receta auxiliar: Tableta de morcilla y foei
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Javier:Tiene muy buena pinta