Gelatina de Espárragos Trigeros con espuma de melón y crujiente de ibérico
Ingredientes
Para la gelatina :
500 gr de agua
250 gr de espárragos trigeros
Punta de sal .
Agar - Agar . 2 gr. aprox.
Para la espuma de melón:
1 melón gordo
4 gr de gelatina .
Azucar al gusto
Para el crujiente ibérico:
Lonchas de jamon serrano que no tengan mucha grasa .
Para la gelatina :
500 gr de agua
250 gr de espárragos trigeros
Punta de sal .
Agar - Agar . 2 gr. aprox.
Para la espuma de melón:
1 melón gordo
4 gr de gelatina .
Azucar al gusto
Para el crujiente ibérico:
Lonchas de jamon serrano que no tengan mucha grasa .
Preparación
Hervimos el agua con la sal y añadimos los trigeros , hervimos hasta que estos esten tiernos y pasamos por la turmix , pasamos por un cedazo y añadimos el agar dandole otro golpe de hervor , y a continuación emplatamos , ponemos a enfriar reservando.
Trituramos el melón hasta obtener 400 ml de su zumo ya pasado , añadimos el azúcar al gusto y la gelatina disuelta en un poco del zumo de melón caliente . Mezclamos con el resto y al sifón a enfriar con la carga .
Horneamos sobre silpat o papel sulfurizado a 90 grados hasta que esten
bien secas y crujientes . Tardará un par de horas .Otra posibilidad es
el uso del microondas que es más rápido pero el resultado no es igual .
De las desidratadoras profesionales no digo nada porque poquísima gente
tendrá una en casa , aunque es lo ideal para este tipo de crujientes.
El emplatado , Pues como se ve en la foto . Gelatina
debajo previamente calentada un poquito en salamandra , la espuma de
melon encima en frio y el crujiente clavadito. Decoramos con un poco de
cebollino picado .
A la mesa......
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ManoloW:Muy buena receta. Pero creo que hay un error en el título, debe de ser crujiente de ibérico, y no crujiente de trigueros Saludos
20-07-2008
Chefwww:´Solucionado, gracias por avisar del fallo manolo. Un saludo!
25-07-2008
marilep:me ha parecido ademas de la presentación que es bonia debe estamuy buena.