Milhojas de coco y chocolate blanco con clarificado de cactus

Para el hojaldre:
masa de hojaldre

Para el relleno:
400ml de leche de coco
250 gr. de chocolate blanco de cobertura
1/2 litro de nata liquida
200g agua
19g agar (1,4%)

Para el clarificado de cactus:
250g confitura de cactus
100g agua
0,35g agar (0,1%)

Para la crema de limón:
el zumo de 2 limones
xantana

Para el emplatado:
cholate blanco para rayar (debe estar frío)
canela
frambuesas
brotes de menta chololate

Del hojaldre:
1. Cortamos rectángulos de 12x5 de la masa de hojaldre y los metemos en el horno precalentado a 180ºC
2. Cuando las puntas se empiecen a dorar, los sacamos, abrimos por la mitad y reservamos

Del relleno:
1. Fundir el chocolate al baño maría e incorporar la leche de coco y la la nata líquida
2. Llevar a ebullición los 200g de agua e incorporar el agar, remover durante un minuto y luego incorporarlo al preparado anterior ligándolo bien.
3 Dejar gelificar la crema en la nevera unas cuantas horas o hasta que tenga una consistencia muy rígida
4. Sacar el gelificado y pasarlo por el turmix o varillear hasta que nos quede una crema con consistencia de mayonesa. Meterla en una maga pastelera con boquilla rizada.

De la crema de limón:
1. Exprimir los limones y colar el zumo, incorporar xantana mientras lo batimos en el trumix hasta obtener la consistencia deseada

Del clarificado de cactus:
1. Llevar a ebullición el agua, incorporar el agar, mantenerlo en ebullición durante un minuto y luego incorporar la confitura hasta que quede bien ligado (si es necesario pasarlo por el turmix).
2. Congelar el conjunto durante 10 horas
3. Pasar el bloque helado a un colador sobre un bol a temperatura ambiente durante 3 horas.

Explicación detallada de la técnica de filtración con agar:

Comentarios en el foro sobre la clarificación de confituras.

Emplatado:
Es importante tener en cuenta que la crema de relleno no está aireada, por tanto no deberemos excedernos en su cantidad al rellenar los hojaldres. Una vez rellenos los hojaldres, rallar por encima del milhojas el chocolate blanco, acabar con un poco de canela y situar en una fuente rectangular a la derecha ligeramente retrasado. Delante marcar con la crema de limón y disponer dos frambuesas y un brote de menta chocolate. A la derecha de la fuente poner una copa pequeña con el clarificado de cactus.