Del hojaldre:
1. Cortamos rectángulos de 12x5 de la masa de hojaldre y los metemos en el horno precalentado a 180?C
2. Cuando las puntas se empiecen a dorar, los sacamos, abrimos por la mitad y reservamos
Del relleno:
1. Fundir el chocolate al ba?o maría e incorporar la leche de coco y la la nata líquida
2. Llevar a ebullición los 200g de agua e incorporar el agar, remover
durante un minuto y luego incorporarlo al preparado anterior ligándolo
bien.
3 Dejar gelificar la crema en la nevera unas cuantas horas o hasta que tenga una consistencia muy rígida
4. Sacar el gelificado y pasarlo por el turmix o varillear hasta que
nos quede una crema con consistencia de mayonesa. Meterla en una maga
pastelera con boquilla rizada.
De la crema de limón:
1. Exprimir los limones y colar el zumo, incorporar xantana mientras lo batimos en el trumix hasta obtener la consistencia deseada
Del clarificado de cactus:
1. Llevar a ebullición el agua, incorporar el agar, mantenerlo en
ebullición durante un minuto y luego incorporar la confitura hasta que
quede bien ligado (si es necesario pasarlo por el turmix).
2. Congelar el conjunto durante 10 horas
3. Pasar el bloque helado a un colador sobre un bol a temperatura ambiente durante 3 horas.
Explicación detallada de la técnica de filtración con agar:
Comentarios en el foro sobre la clarificación de confituras.
Emplatado:
Es importante tener en cuenta que la crema de relleno no está aireada,
por tanto no deberemos excedernos en su cantidad al rellenar los
hojaldres. Una vez rellenos los hojaldres, rallar por encima del
milhojas el chocolate blanco, acabar con un poco de canela y situar en
una fuente rectangular a la derecha ligeramente retrasado. Delante
marcar con la crema de limón y disponer dos frambuesas y un brote de
menta chocolate. A la derecha de la fuente poner una copa peque?a con
el clarificado de cactus.