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Pierna de cordero cocida al vacio

Ingredientes

1 pierna de cordero fresca
1 cucharada de aceite.
sal,pimienta y una ramita romero y tomillo.
Tener en cuenta que la cantidad de hierbas a de ser poca,ya que al cocinarlo todo en un mismo envase se potencian mucho los aromas.

Preparación

1.-hacemos un vacío total con la pierna y el resto de ingredientes.
2.-cocemos en horno a vapor o roner a 64º ,19 horas.
3.-abrimos la bolsa y con mimo deshuesamos la pierna,cortamos a racciones o no y marcamos brevemente en plancha o horno(dorará enseguida). Colamos los jugos que han quedado en la bolsa reducimos y ligamos (podemos alargarlos con fondo de carne).

En caso de querer conservar,hemos de abatir temperatura tras la primera cocción a 3º en menos de 1 h y media a corazón de producto. Según la receta original, queda pasteurizada,pero ignoro como se traduce a tiempo de conservación.

A la hora de regenerar,devemos entiviar la pieza por debajo de los 60º hantes de darle el dorado final.

Importante:no sobrepasar los 70º durante la cocción.

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