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Solomillo de cerdo a baja temperatura al tomillo limón con espinacas en cuatro texturas



Ingredientes

    1 solomillo de cerdo entero
    1 calabacín grande
    300g espinacas
    0,35g agar para el clarificado de espinacas
    1,5% agar para el gelée del clarificado de espinacas
    cuscús
    tomillo limón
    aceite virgen extra Aubocassa
    sal Maldon

Preparación

1. Reservar 1/4 parte de las espinacas y rehogar el resto
2. Triturar finamente las espinacas rehogadas incorporando las crudas
3. Llevar 100g de agua a ebullición, incorporar el agar, esperar un minuto removiendo e incorporarlo al puré de espinacas
4. Una vez a temperatura ambiente congelar las espinacas durante 10 horas
5. Poner el bloque de espinacas congelado sobre un colador fino y éste sobre un bol, esperar 8 horas a temperatura ambiente a que gotee todo el clarificado
6. Cortar en noisette (con un sacabocados) la mitad del calabacín, impregnar al vacío con el clarificado de las espinacas y meter en el ba?o a 83?C durante 15 minutos, reservar
7. Hacer una lámina fina de gelatina con el clarificado de espinacas y cortar en tiras de 3 cm de ancho por 15cm de largo
8. Con el resto del clarificado de espinacas cocer el cuscús
9. Limpiar bien el solomillo y cortar las puntas
10. Hacer una salmuera con un 5% de sal y un 3% de azúcar, dejar el solomillo sumergido en la salmuera en la nevera durante 1 hora
11. Secar bien el solomillo y envasarlo al vacío con aceite de oliva, ba?o maría a 62?C durante 78 minutos
12. Abrir la bolsa y reducir sus jugos
13. Con la otra mitad del calabacín cortar una juliana muy fina, de 5cm de longitud, impregnar con la reducción de los jugos y deshidratar en el horno a 50?C
14. Sobre una superficie de trabajo distribuir el tomillo limón en un rectángulo del largo del solomillo. Con las dos manos hacer rodar el solomillo por encima hasta que toda la carne quede recubierta.
15. Marcar el solomillo en sartén antiadherente muy caliente de 20 a 30 segundos por cada cuarto
16. Cortar el solomillo en lonchas finas



Emplatado

Superponer ligeramente cuatro cortes del solomillo y de izquierda  a derecha situar: dos noisettes de calabacín, un poco del resto de la clarificación de las espinacas, una bola de cuscús y un rulo del gelée. Decorar las noisettes con una tira de espinaca fresca, con los hilos de calabacín el resto de la clarificación, unos brotes de tomillo limón encima del cuscús y la reducción del líquido de la bolsa de cocción sobre la gelatina. Calentar en salamandra y salar con Maldon por encima de todo el conjunto antes de servir.