Dos Platos de Rodaballo en Uno

Ingredientes

• 1.8 kg de rodaballo
• 1.7 l de caldo corto (aproximadamente)
Para la guarnición caliente
• 1 huevo grande
• 1 y 1/2 de mantequilla cucharada
• 1 cucharada de perejil
• 1 limón
Para la guarnición fría
• 150 ml de salsa vinagreta
• 1 y 1/2 cucharadas de hierbas frescas mezcladas: perejil, estragón y cebollinos
• 1 huevo
• 6 alcaparras
• 5 nueces

Preparación

Los ejemplares grandes de rodaballo son los mejores y además tienen menos desperdicio. Se puede utilizar uno de estos para hacer dos platos distintos, uno caliente y otro frío. Servir el plato caliente para una cena y el rodaballo a la vinagreta para un almuerzo ligero al día siguiente. La segunda variante tiene un sabor completamente distinto al del plato caliente.

Una vez limpio el pescado, colocarlo en una marmita de pescado o cazuela. Hacer 2 tirantes de aluminio y pasarlos por debajo del pescado para sacarlo luego con facilidad. Verter caldo hasta cubrirlo, llevar a dar un primer hervor y poner el fuego muy lento. Escalfar el pescado durante 15 a 18 minutos, o hasta que esté echo.

Preparar dos huevos duros (uno para cada plato) y reservar. Retirar el pescado y sacarlo del caldo y ponerlo en una tabla, secarlo con cuidado a golpecitos, quitar la piel oscura. Recortar las aletas y rajar a lo largo del espinazo. Retirar los dos filetes superiores. Queda intacto la cabeza, cola espinazo y los dos filetes inferiores que se dejan enfriar cubierto con el papel de aluminio en el frigorífico.

Disponer los dos filetes juntos en una fuente (que parezcan un pez). Fundir la mantequilla y untar en el rodaballo.

Picar un huevo en trozos iguales y picar finamente el perejil. Cortamos en rodajas finas el limón y cubrimos con él el centro del rodaballo para tapar la línea media. Esparcir el huevo y el perejil y servir.

Para servir el rodaballo a la vinagreta colocamos el pescado en una fuente llana y quitamos la raspa, toda entera o dejando la cabeza y la cola. Picamos finamente las hierbas y mezclar con la vinagreta. Picar el otro huevo duro, las alcaparras y las nueces. Mezclar y verterla por encima. Tapar ligeramente la fuente y dejar en la nevera durante 4 horas por lo menos para que coja sabor.