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Paella a la leña para 42 personas



Ingredientes

    para la Paella:

    3 kilos de langostinos(camarones grandes) enteros.
    2 kilos de camaron pequeño precocido
    3 kilos de calamar entero
    1 kilo de almejas
    1 kilo de mejillones
    1 kilo de caracol(lo utilice porque me lo regalaron je je je)
    3 kilos de chorizo de coctel(pequeño o chorizo en rodajas)
    3 kilos de pollo
    2 ½ kilos de pierna de cerdo magra
    2 ¾ kilos de arroz parvorizado(vaporizado)"este tipo de arroz aguanta bastante coccion y queda siempre suelto,aunque no absorbe mucho sabor".
    500 gramos de arveja verde fresca o congelada
    3 pimentones rojos grandes
    6 tomates maduros grandes
    15 ajos
    1/2 gramo o 1 cucharadita de azafran
    200 cc de aceite de oliva
    1 litro de vino blanco
    1 vaso de jerez
    Sal
    Leña(trozos no muy grandes)


    Para la base del sabor o caldo de la paella:

    10 litros de agua aproximadamente
    Las cabezas y los caparazones de los langostinos o camarones grandes
    3 zanahorias grandes
    6 ramas grandes de apio
    6 cebollas medianas
    1 puerro grande
    6 ajos grandes
    ½ vaso de vino blanco
    Sal
    Pimienta ojala recién molida o machacada con mortero
    4 o 5 hojas de laurel
    1 ½ cucharadita de tomillo.

    paella-1.jpg

Preparación

Limpiar y Preparar los langostinos y calamares
Langostinos:quitarles las cabezas y las cascaras y guardarlas.una vez pelados hacerles un corte en el lomo y sacarles el intestino(una vena negrita)este ultimo se tira a la basura.
Calamares: enjuagarlo bien y separar la cabeza del cuerpo, eliminando de ésta los ojos y la boca,que es esa protuberancia en forma de pico de papagayo.extraer también la concha transparente,las visceras y la piel y tirarlos,solo utilizaremos la bolsa y los tentaculos. para pelar fácilmente un calamar, se sumerge primero medio minuto en agua hirviendo y de inmediato se pasa por agua fría.
Cortar la bolsa en aros,las aletas en tiras y los tentáculos en trozos de unos 2 a 3 centimetros de largo.

Caracol(solo si usas caracol,porque repito,me lo regalaron y lo inclui.)
En una olla con agua hirviendo con sal agregar la carne del caracol y cocinar por 40 minutos.
Sacar y pelar si fuera necesario(el que me dieron venia listo,salvo por una pielecilla que se me hizo un poco dura y la quite.picarlo en cuadritos no muy chicos,como de medio a un centímetro.


Base:
Cortar la cebolla,el puerro,la zanahoria y el apio en cubos o trozos medianos uniformes,sofreírlos un poco en aceite caliente con los ajos triturados solo un poquito con el costado del cuchillo y sin pelar

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agregarles las cabezas y cascarones de langostino y mezclar bien tratando de presionar las cabezas con una pala de madera o cualquiera que se use.

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este proceso dependiendo del calor de la estufa tardara mas o menos unos 8 a 12 minutos para que suelten bien los sabores,salpimentar un poco y con el calor al máximo agregarle el vino,mezclar y dejar evaporar el alcohol por 30 segundos,agregarle el tomillo,el laurel y toda el agua,mezclar bien y llevar a hervor,quitar la espuma que sale a la superficie y dejar cocinar por 30 minutos,rectificar la sal y si fuera necesario agregarle,apagar y reservar esperar 20 minutos aproximadamente y colar,mantener caliente en lo posible.Descartar las verduras y los solidos,ya han cumplido su funcion.


Paella:

En un mortero con un poquito de sal(como ½ cucharadita)triturar los ajos,agregarles un chorrito de aceite hasta hacerlos pure.reservar.
A parte rallar o triturar los tomates y reservar también.

En la leña fuerte y sobre una base colocar la paella,agregarle el aceite y sofreir la carne de cerdo,salar un poco,luego dorar el pollo,sin que se toque el alimento crudo con el cocido,salar el pollo un poco,ya que este dorado se puede mezclar con el cerdo,echar el chorizo y dorarlo un poco.

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agregar los calamares y dorarlos también salándolos un poco,ahora los mejillones y las almejas,por uno o dos minutos,echarles un chorro de vino y mezclar un poco,agregar el caracol y dorar un poco,agregar el ajo machacado y sofreir por 30 segundos,agregarle el tomate rallado o triturado,sofreir por uno o dos minutos y mezclar bien con lo demás,agregar otro chorro de vino,esperar 30 segundos y agregar la base preparada con las cabezas de langostino ya colada.

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llevar a hervor y agregarle el azafran,un buen chorro de vino blanco y el arroz en forma de lluvia(yo lo mezcle un poco con el cucharon para que quedara parejo).

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aclaro en este punto que la proporción para este tipo de arroz vaporizado es de tres partes de liquido por una de arroz,asi que seria conveniente medirlo antes de echarlo a hervir en la paella.esto se cocina a fuego medioalto(30 minutos),que con leña es un poco difícil,pero si utilizan pedazos no muy grandes de leña(como de medio antebrazo tuyo de largo y unos dos dedos de ancho)de seguro no tendrán dolores de cabeza.en este punto se prueba la sal,debe estar un poquitín salado,pero solo un poquito.En este punto se debe dejar bajar el fuego naturalmente,no agregar mas leña,a lo mucho uno o dos trozos muy pequeños(si acaso son necesarios)para que no se quede sin fuerza para llegar al secado.

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cuando el arroz empieza a secar,se baja el fuego a suave quitando los leños que aun queden muy fuertes y se agregan las arvejas y los langostinos(habiéndoles puesto un poquito de sal a cada uno de los langostinos), el resto de vino blanco y el jerez.

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cuando falten cinco minutos se agregan los camarones precocidos y el pimiento en tiras.

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ya alcanzado los 30 minutos se apaga el fuego y se deja reposar unos 5 minutos donde se cocino.

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pasados los 5 minutos se pasa a un meson y se deja allí por 10 minutos mas.y de ahí si a servir.yo prefiero mezclarla un poco antes de servirla.

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Según el gusto de cada quien se le agrega en la mesa un chorrito de jerez y un chorrito de aceite de oliva extravirgen.espero les guste,lo importante es hacerla con mucho cariño y sin miedo.estare atento a responder sus dudas. Saludos.

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Comentarios (ordenados por fecha de publicación)


Opinión de los Usuarios: (16)
20-03-2009
San José:En mi vida he visto una aberración mayor. Tengo 50 años y soy nacido en Valencia, concretamente en Alaquás. Por si fuera poco, tengo intereses y amistades íntimas en El Palmar. Nunca he visto un desprecio tan grande por nuestra Paella. No digo que haya sido con mala intención, pero hay que medir muy muchi lo que hacemos y decimos. Internet llega a todo el mundo., y las posibilidades de engañar a muchos a gran distancia son muy grandes. Este guiso de arroz, es sin duda estará muy bueno, pero utilizar la palabra PAELLA para definirlo me parece un atentado y un desprecio cultural. Ninguna paella auténtica mezcla el caracol con marisco. Ninguna paella auténtica lleva cebolla. Ninguna lleva embutido (mucho menos chorizo). Y nunca nunca se le pone pimiento ni rojo ni verde. La excelencia de la paella consiste en ser unplato de pobres, qcampesinos que utilizaron para hacerla lo que tenían a mano en su economía lacustre, algún pollo, algún conejo, algún caracol, algún pato, poquísimo marisco (Había antes una gamba autoctona de la Albufera que ya se extinguió) y de la escasez de esos alimentos alguien en algún momento los mezcló pero con orden, conejo, pollo, caracoles y romero. Esa es la auténtica. La de marisco ya fué un invento, aunqe eso si se ha consolidado. pero que nadie espere ver Nécoras o Bogavante que eso no hay en Valencia. y la grandeza de este popular plato es esa, su sencillez. No la desvirtuen. Por favor, cambien el nombre a ese guiso. no es paella. Si inventan algo, Por favor, digan guiso de arroz, no paella. Un saludo y a disfrutar de la vida.

Chefwww:No es la primera vez que tenemos problemas con una receta de la paella. Pero ten en cuenta que el usuario que nos la ha mandado no ha dicho que sea paella valenciana. Es como si pusieramos la receta de la tortilla de patatas y nos dijeran que la original va solo con huevo. Aun y así agradecemos el comentario, si más gente está en contra pues nos plantearemos de cambiar el nombre de la receta para evitar conflictos. Un saludo P.D. Estamos abiertos a cualquier tipo de receta de cualquier persona que visita la web, la receta de la paella auténtica sería muy bienvenida.

22-03-2009
Dela:Gracias por tu comentario San José, y no nos vendría nada mal que nos dejaras tu receta que debe de estar muy buena. En cuanto a que no se debería poner "paella" en esta receta, es un tema que te tiene que hacer sufrir mucho, ya que te encontrarás con esto infinidad de veces, y no solo en internet, si no en los libros de recetas, en cocineros de fama, ya salgan o no por televisión ...., es una palabra que ha sido utilizada para casi cualquier tipo de arroz preparado (o no) en la paella (recipiente). Hoy en día puedes encontrarte arroces (no diré paella, pero es lo que se suele decir siempre) con todo tipo de ingredientes que jamás se han utilizado en Valencia, ni los hay siquiera, pero muchísimas recetas, y creo que ya no se puede cambiar esto, ha crecido mucho la utilización de la palabra "paella" en todas partes, tanto que lo veo muy difícil. Otra cosa que qeuría comentarte es que esta persona que ha dejado la receta no es española, no se si la receta que ha hecho es porque la ha tomado de un libro, se la ha dicho alguien o él mismo ha ido poniendo los ingredientes que más le gustan o lo que le ha ido gustando de varias recetas, pero si que la ha hecho pensando en que es un gran plato y que quería hacerlo. Solo te digo ¿porqué no pones la receta verdadera de la PAELLA para que así todos, no solo él, la podamos hacer?, la puedes dejar en el foro de Nuestras Recetas, pero mejor la puedes enviar, en la parte superior está para enviar recetas, creo que en cualquier caso, antes has de registrarte. Saludos y me despido de igual forma, a disfrutar de la vida, bonita frase.

donnato:amigo san jose,no es para tanto,la comida es arte y cada quien le da su interpretacion y toque especial,a mi manera de ver;la paella como muchos otros platos no es de un solo sitio(valencia)sino de donde la adoptan y la miman poniendole su cuota de originalidad,el ser tan radical solo nos lleva a un estancamiento de sabores sin posibilidad alguna de descubrir nuevas sensaciones,soy un aficionado a la comida en general y orgullosamente chef con 23 años de oficio y he visto desfilar en mi paladar cientos de platos que he disfrutado sin importarme si es o no la receta original,he visto en varias partes del mundo,restaurantes donde ofrecen cortes de carne "argentina" y te lo digo con conocimiento que no tienen nada que ver con los cortes y forma de asar que tenemos en mi pais,y no por eso dejan de ser especialmente deliciosos y no por eso nos escandalizamos los argentinos,sin duda esta forma de paella promete muchisimo sabor y con seguridad superara cualquier expectativa a juzgar por sus ingredientes y su forma de tratarlos.por ultimo le digo que su opinon es tan respetable como la mia u otro opinante,pero si algo he aprendido en mis años en los fogones es que en la cocina no existen camisas de fuerza y eso es precisamente lo que me ha llamado gratamente la atencion de chefuri.com y su foro,que aprovecho la ocasion para felicitar y resaltar el buen trabajo.esta paella se ve tan buena que me da dolor no poder meter la mano y servirme mi buen plato.

25-03-2009
Mascarpone:Lo de (re)publicar las recetas en la web siempre he creído que tiene sus inconvenientes, se quedan apuntes, debates y comentarios muy interesantes por el camino. Me voy a permitir publicar el comentario que hizo en el foro DJANDRESX cuando publicó la receta: "tambien debo aclararles que esta receta es mas bien como se come donde yo vivo,ya que alguien especializado puede(con toda razon y derecho)hacer correcciones acerca de los ingredientes u otros aspectos". chefwww, me parecería muy interesante que las recetas que vengan de los foros siempre tengan el enlace hacia su hilo. Lo dejo como sugerencia... Por último comentar que yo a la paella le meto pimiento italiano... ¿Arderé en el infierno?

28-03-2009
Chefwww:Hola Mascarpone. He seguido tu consejo y hemos añadido un enlace al foro. A partir de ahora lo tendré en cuenta. Gracias!

06-04-2009
manuel giraldo :de enberda me gusta mucho las paellas y esta seba fabulosa pero creo que cada persona tiene su propio criterio de ella y esrespetable me enorgullesco de ser colonbiano y depoder haber probado diferente tipos de paellas una mas delicioso respeto tu paella y megustaria que me escribieran al imeil ubala 3214 @hotmail. .com tengo una escuela de gastromomia en la ciuda de cali colombia y seria muy grato tenerlos por estos lados difrutando de sus recetas los invito a que secomuniquen con migo gracias

olmar:Manuel, lo siento, no estamos en Colombia. Estamos en diversos países: España, México, Argentina, Chile, Venezuela......... Pero en los foros, estamos todos juntos. Entra si quieres y regístrate, para que puedas estar en la comunidad de chefuri.com

08-06-2009
Jose Lira:Excelente Receta y muy bien explicada !!!, posiblemente el FUMET no lo dejaría tanto con 20 minutos es suficiente, para evitar sabores no deseados de amoniaco.

17-02-2011
lidia perron:tiene demasiados ingredientes y cuestan muchome parece ,sin dudas debe ser muy rica pero para la economia del hogar ,muy caro-

olmar:Lidia, una paella para 42 peresonas jamás estará destinada a la cocina hogareña. Ni siquiera tendrías el recipiente adecuando para ello. Pero podría ser útil la receta en la celebración de los 90 años de la matriarca de la familia, con participacion de hijos, nueras, nietos y sus esposas, biznietos y sus novias, etc. O tal vez una boda celebrada "a lo grande"

14-05-2011
trisuki:Sinceramente,usar arroz vaporizado me parece que es para quien no sabe cocinar,pues por mucho tiempo que lo tengas cociendo no coge el sabor de un buen arroz.¿para que lo dejas reposar? Cuando uno usa arroz bomba para la paella o cualquier otro tipo de arroz que no sea vaporizado lo deja reposar para que el arroz se termine de cocer con la temperatura que mantiene la paella o recipiente que usemos. Soy de Alicante y en mi tierra hay un dicho que dice "El arroz en la paella mal cocido y bien reposado" con lo que queremos decir que si el arroz necesita veinte minutos de coccion,cuecelo quince y reposalo minimo otros diez minutos. Espero que no se ofenda nadie,por mi rechazo al arroz vaporizado,pero si alguien tiene dudas, que haga la prueba y ya me contara.Un saludo y mis felicitaciones por esta maravillosa labor que haceis publicando las recetas.

04-08-2011
`yamilde :el sabado en la madrugada me tocara este reto me gusta cocinar pero estan confiando en mi son invitados exigentes que tal soy oriental pero no sabia hacer muchos menu especiales

08-12-2011
Vicente:LO SIENTO PERO ESO NO ES UNA PAELLA...!!!! eso es simplemente arroz con marisco. ES UN SECRILEGIO PONER A LA PAELLA, chorizo, vino, cerdo, etc... UN PECADO MORTAL. La paella es mas sencilla que todo esto. yo me iria un par de años a Mexico a enseñaros a hacer paellas, SI ALGUIEN QUIERE INVERTIR UN PEQUEÑO CAPITAL EN LA PLAYA, yo le haré las mejores paellas que jamas se hayan comido en Mexico. LA INVERSION ES BARATO Y EL BENEFICIO MUY ALTO. pero, por favor haremos paellas y arroces y alguna tapa y a ganar dinero. SOY VALENCIANO Y UN LOCO APASIONANTE DE LA PAELLA ORIGINAL VALENCIANA. ya hemos conseguido la denominacion de origen,jejejeje, por fin podemos discutir como se hace una paella. saludos, vicente gandia

16-12-2011
olmar:Vicente, conformes. Para ti, esa receta no es la de la paella valenciana auténtica. Y tienes todo el derecho del mundo a expresar tu opinión al respecto. Claro que, paella, si que es. Gracias por lo de que han adquirido denominación de origen para esa receta específica, algo nuevo que aprendo. Mi única pregunta es: ¿donde encontraste información respecto a que Djandresx es mexicano?

31-12-2011
miguel:son pocos mejillones yo con lo mejillones ago un buen caldo con unos 4 kilos y el restante ago unos mejillones con vinagreta. la vinagreta la ogo con pimiento rojo y verde cebolla temate naturar mostaza aceite y vinagre