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Paella a la leña para 42 personas



Ingredientes

    para la Paella:

    3 kilos de langostinos(camarones grandes) enteros.
    2 kilos de camaron pequeño precocido
    3 kilos de calamar entero
    1 kilo de almejas
    1 kilo de mejillones
    1 kilo de caracol(lo utilice porque me lo regalaron je je je)
    3 kilos de chorizo de coctel(pequeño o chorizo en rodajas)
    3 kilos de pollo
    2 ½ kilos de pierna de cerdo magra
    2 ¾ kilos de arroz parvorizado(vaporizado)"este tipo de arroz aguanta bastante coccion y queda siempre suelto,aunque no absorbe mucho sabor".
    500 gramos de arveja verde fresca o congelada
    3 pimentones rojos grandes
    6 tomates maduros grandes
    15 ajos
    1/2 gramo o 1 cucharadita de azafran
    200 cc de aceite de oliva
    1 litro de vino blanco
    1 vaso de jerez
    Sal
    Leña(trozos no muy grandes)


    Para la base del sabor o caldo de la paella:

    10 litros de agua aproximadamente
    Las cabezas y los caparazones de los langostinos o camarones grandes
    3 zanahorias grandes
    6 ramas grandes de apio
    6 cebollas medianas
    1 puerro grande
    6 ajos grandes
    ½ vaso de vino blanco
    Sal
    Pimienta ojala recién molida o machacada con mortero
    4 o 5 hojas de laurel
    1 ½ cucharadita de tomillo.

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Preparación

Limpiar y Preparar los langostinos y calamares
Langostinos:quitarles las cabezas y las cascaras y guardarlas.una vez pelados hacerles un corte en el lomo y sacarles el intestino(una vena negrita)este ultimo se tira a la basura.
Calamares: enjuagarlo bien y separar la cabeza del cuerpo, eliminando de ésta los ojos y la boca,que es esa protuberancia en forma de pico de papagayo.extraer también la concha transparente,las visceras y la piel y tirarlos,solo utilizaremos la bolsa y los tentaculos. para pelar fácilmente un calamar, se sumerge primero medio minuto en agua hirviendo y de inmediato se pasa por agua fría.
Cortar la bolsa en aros,las aletas en tiras y los tentáculos en trozos de unos 2 a 3 centimetros de largo.

Caracol(solo si usas caracol,porque repito,me lo regalaron y lo inclui.)
En una olla con agua hirviendo con sal agregar la carne del caracol y cocinar por 40 minutos.
Sacar y pelar si fuera necesario(el que me dieron venia listo,salvo por una pielecilla que se me hizo un poco dura y la quite.picarlo en cuadritos no muy chicos,como de medio a un centímetro.


Base:
Cortar la cebolla,el puerro,la zanahoria y el apio en cubos o trozos medianos uniformes,sofreírlos un poco en aceite caliente con los ajos triturados solo un poquito con el costado del cuchillo y sin pelar

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agregarles las cabezas y cascarones de langostino y mezclar bien tratando de presionar las cabezas con una pala de madera o cualquiera que se use.

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este proceso dependiendo del calor de la estufa tardara mas o menos unos 8 a 12 minutos para que suelten bien los sabores,salpimentar un poco y con el calor al máximo agregarle el vino,mezclar y dejar evaporar el alcohol por 30 segundos,agregarle el tomillo,el laurel y toda el agua,mezclar bien y llevar a hervor,quitar la espuma que sale a la superficie y dejar cocinar por 30 minutos,rectificar la sal y si fuera necesario agregarle,apagar y reservar esperar 20 minutos aproximadamente y colar,mantener caliente en lo posible.Descartar las verduras y los solidos,ya han cumplido su funcion.


Paella:

En un mortero con un poquito de sal(como ½ cucharadita)triturar los ajos,agregarles un chorrito de aceite hasta hacerlos pure.reservar.
A parte rallar o triturar los tomates y reservar también.

En la leña fuerte y sobre una base colocar la paella,agregarle el aceite y sofreir la carne de cerdo,salar un poco,luego dorar el pollo,sin que se toque el alimento crudo con el cocido,salar el pollo un poco,ya que este dorado se puede mezclar con el cerdo,echar el chorizo y dorarlo un poco.

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agregar los calamares y dorarlos también salándolos un poco,ahora los mejillones y las almejas,por uno o dos minutos,echarles un chorro de vino y mezclar un poco,agregar el caracol y dorar un poco,agregar el ajo machacado y sofreir por 30 segundos,agregarle el tomate rallado o triturado,sofreir por uno o dos minutos y mezclar bien con lo demás,agregar otro chorro de vino,esperar 30 segundos y agregar la base preparada con las cabezas de langostino ya colada.

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llevar a hervor y agregarle el azafran,un buen chorro de vino blanco y el arroz en forma de lluvia(yo lo mezcle un poco con el cucharon para que quedara parejo).

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aclaro en este punto que la proporción para este tipo de arroz vaporizado es de tres partes de liquido por una de arroz,asi que seria conveniente medirlo antes de echarlo a hervir en la paella.esto se cocina a fuego medioalto(30 minutos),que con leña es un poco difícil,pero si utilizan pedazos no muy grandes de leña(como de medio antebrazo tuyo de largo y unos dos dedos de ancho)de seguro no tendrán dolores de cabeza.en este punto se prueba la sal,debe estar un poquitín salado,pero solo un poquito.En este punto se debe dejar bajar el fuego naturalmente,no agregar mas leña,a lo mucho uno o dos trozos muy pequeños(si acaso son necesarios)para que no se quede sin fuerza para llegar al secado.

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cuando el arroz empieza a secar,se baja el fuego a suave quitando los leños que aun queden muy fuertes y se agregan las arvejas y los langostinos(habiéndoles puesto un poquito de sal a cada uno de los langostinos), el resto de vino blanco y el jerez.

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cuando falten cinco minutos se agregan los camarones precocidos y el pimiento en tiras.

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ya alcanzado los 30 minutos se apaga el fuego y se deja reposar unos 5 minutos donde se cocino.

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pasados los 5 minutos se pasa a un meson y se deja allí por 10 minutos mas.y de ahí si a servir.yo prefiero mezclarla un poco antes de servirla.

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Según el gusto de cada quien se le agrega en la mesa un chorrito de jerez y un chorrito de aceite de oliva extravirgen.espero les guste,lo importante es hacerla con mucho cariño y sin miedo.estare atento a responder sus dudas. Saludos.

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