1.-hacemos un vacío total con la pierna y el resto de ingredientes.
2.-cocemos en horno a vapor o roner a 64? ,19 horas.
3.-abrimos la bolsa y con mimo deshuesamos la pierna,cortamos a
racciones o no y marcamos brevemente en plancha o horno(dorará
enseguida). Colamos los jugos que han quedado en la bolsa reducimos y
ligamos (podemos alargarlos con fondo de carne).
En caso de querer conservar,hemos de abatir temperatura tras la primera
cocción a 3? en menos de 1 h y media a corazón de producto. Según la receta original, queda pasteurizada,pero ignoro como se traduce a tiempo de conservación.
A la hora de regenerar,devemos entiviar la pieza por debajo de los 60? hantes de darle el dorado final.
Importante:no sobrepasar los 70? durante la cocción.