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Lenguado con salsa de erizos de mar y pequeñas verduritas



Ingredientes

    -4 lenguados de 475-500 gr
    -250 gr. de tirabeques
    -120 gr. de soja germinada
    -120 gr. de enoki
    -6 zanahorias baby peladas
    -12 puntas de espárrago thailandés
    -6 cucharadas de café de escalonia confitada cortada en brunoise
    -1 litro de consomé de verduras o caldo de verduras
    -200 gr. limpios de erizos de mar
    -100 gr. de aceite de oliva
    -sal
    -pimienta blanca

Preparación

Realizar una buena mice en place para el fileteados de los lenguados. Es aconsejable guardar las espinas para hacer fumet; dado que las espinas de los lenguados son muy apropiadas para este fin.

Por otro lado debemos poner a punto las verduras para su posterior hervido a la inglesa.

A los tirabeques les cortaremos ambos extremos que resultan prácticamente incomestibles; así como el hilo que tienen en la parte lateral que es son casi iguales que el de las vainas de guisantes o judías verdes.

Cortaremos los talos de los espárragos tailandeses, en su defecto espárragos trigueros o espárragos de margen.

La zanahoria por su parte es acosejable no pelarla antes de hervirla; dado sus pequeñas dimensiones, con el pelador merma mucho su presencia y su rendimiento. Tras su hervido se pelaran con facilidad con ayuda de agua.

En abundante agua hirviendo con una concentracion de sal de 20 gr por litro de agua herviremos las verduras a la inglesa; procurando dejar al dente tanto tirabeques, como espárragos thai y zanahorias baby.

Reservaremos las verduritas junto con el enoki, la chalota brunoise confitada y la soja germinada.

En una sarten antiadherente o plancha de cromo marcaremos los filetes de lenguado previamente salpimentados. Es muy importante dejar que el lenguado coja un poco de suela en el mercado; para ello la plancha o la sarten deben estar calientes. En caso de querer sacar el pescado demasiado pronto o de ponerlo en contacto con la sartén o plancha a una temperatura muy baja, muy posiblemente este se nos romperá al intentar retirarlo.

La cocción del filete de lenguado debe realizarse prácticamente en su totalidad por 1 solo lado, dado que los filetes son de un peso aproximado de 60 gramos cada uno y de un espesor muy leve. De querer marcarlos bien por ambos lados, perderíamos seguro su punto de cocción. Así una vez les damos la vuelta, solamente debemos darle un poco de color por el otro lado, para que no se vea totalmente blanco.

Mientras marcamos los lenguados calentaremos otra sartén. En ella saltearemos las verduritas, el enoki y la soja. Tras este salteado añadiremos un cucharon pequeño de consomé de verduras por cada comensal. Este consomé nos ayudara a desglasear los jugos adheridos a la sartén tras este salteado.

Por último añadiremos el erizo de mar. Le daremos un mínimo hervor, y fuera del fuego lo terminaremos de desligar para que se asimile bien al conjunto del caldo.

En un plato adecuado, a poder ser sopero, emplataremos colocando en el fondo del plato los tirabeques. Sobre él los filetes de lenguado de la forma más artística posible, intentando dar volumen. Terminaremos emplatando en lo alto el resto de verduritas, así como la salsa de erizos de mar.