Lubina al Horno con Patatas a Sauter ? Cru

Ingredientes

-650 gr. de lubina de costa
-450 gr. de patata canabec
-200 gr. de cebolla de figueres
-2 dl. de aceite de oliva
-1 dl. de vino blanco
-sal

Preparación

Una de las cocciones más apropiadas para los pescados es cocerlos directamente al horno; incluso sin filetear las piezas. Dependiendo del peso de la pieza determinaremos las raciones que obtendremos. Estimativamente calculamos 3 raciones por cada kilo de pescado en bruto.

Deberemos escatar exhaustivamente la lubina y a continuación pasarla por agua para eliminar las que nos hayan podido quedar sobre la piel. Deberemos retirar las agallas con la ayuda de una tijera y tambien deberemos abrir la tripa y retirar todos los órganos internos. Por otra parte pelaremos las patatas y las enjuagaremos para eliminar la tierra que pueda tener en la superficie.

Con una mandolina cortaremos la patata en láminas muy finas de 5 mm que extenderemos en una bandeja de horno bien untada de aceite de oliva. Una vez recubierta toda la bandeja con las patatas, la salaremos y le pondremos en la parte central la cebolla de Figueres cortada en juliana. Pondremos aceite en todo la bandeja, especialmente en los laterales que es donde se reseca la patata con mas facilidad.

Entraremos la bandeja al horno para precocer las patatas. Daremos 8 minutos de cocción a 190 grados. Pasados este periodo, entraremos la lubina ya limpia de tripa, agallas y escata. Rociaremos nuevamente la pieza con aceite de oliva y entraremos la bandeja al horno ara darle una cocción a la misma temperatura que anteriormente, 190 grados. Dejaremos que se cueza la lubina durante 10 minutos y llegados a ese punto mojaremos el conjunto con un chorro de vino blanco. Mantendremos la misma temperatura durante 6 minutos más, tiempo que ya será suficiente para terminar la cocción.

Servir la lubina bien caliente y desespinarla en un gueridón o mesa auxiliar.