Rigatoni con bolo?esa de bogavante

Ingredientes

-400 gr. de rigatoni
-550 gr. de bogavante
-300 gr. de cebolla
-100 gr. de puerro
-300 gr. de tomate pelado y triturado
-30 gr. de sal

Preparación

Poner abundante agua a hervir con una cantidad aproximada de sal de 6 gr. por litro y un chorrito de aceite de oliva. En ella herviremos al dente los rigatoni. Una vez cocidos al dente, los refrescaremos para que no se pasen de cocción. Es aconsejable aplicarles una fina capa de aceite de oliva entre ellos para evitar que se peguen. Los reservaremos cuidadosamente hasta tener elaborada la bolo?esa de bogavante.

Para la bolo?esa, herviremos el bogavante, separando las pinzas del cuerpo; y la cabeza por separado. Con una cuchara sopera separaremos los sesos del resto de la cabeza; que es quitinosa e incomestible. Los sesos, ricos en coral, dan muchísimo sabor si se saltean. Son necesarios 4 minutos para realizar la cocción de las pinzas y 9 para la cocción del cuerpo.

Refrescaremos con agua fría y hielo el bogavante tras su cocción; ya que de no hacerlo la carne del mismo se adhiere al caparazón y cuesta mucho más de limpiarlo. Debemos tener mucho cuidado de no dejar ningún peque?o trozo de caparazón entre medio de la carne por eso es aconsejable repasar muy bien la carne extraida. Dicha carne la picaremos a cuchillo como si de un tartar se tratara, en trozos peque?os, sin machacarla. La reservaremos momentáneamente.

Por otro lado debemos cortar la cebolla en brunoise, bien peque?a con el fin de rehogarla bien y que no sea apreciable visualmente tras agregarle el resto de ingredientes necesarios para la elaboración de la bolo?esa. Al mismo tama?o cortaremos el puerro; solamente el blanco del mismo. Con un poco de aceite de oliva y con fuego bajo, rehogaremos bien primero la cebolla y seguidamente esta con el puerro. Es importante evitar que se tueste rápido este rehogado; de hacerlo sería apreciable en el relleno, lo que lo haría menos atractivo visualmente.

A?adiremos el tomate y con una cocción suave y constante dejaremos que evapore el agua y nos aporte al preparado la consistencia de su carne, y el color característico del mismo. Una vez espesado el conjunto por evaporación del tomate triturado, agregaremos fuera del fuego la carne de bogavante picada. Mezclaremos bien el conjunto y lo reservaremos en frío para que de este modo sea manejable con una manga pastelera.

Así colocaremos la bolo?esa de bogavante en una manga pastelera, a poder ser desechable. Cortaremos la boquilla a una medida inferior al diámetro del rigatoni. Rellenaremos uno por uno los rigatonis, con la precaución de no apretar mucho estos, ya que la pasta es un producto que pese a estar hervido al dente se puede romper con facilidad.

Por último solamente deberemos regenerar el producto. Es aconsejable hacerlo al vapor, son ideales vaporeras de bambú o bien al microondas a temperatura media.

Podemos napar al gusto los rigatonis, con una salsa ligera; en este caso recomiendo una mantequilla de boletus, mantequilla de trufa o simplemente mas salsa de tomate a una consistencia ligera.