Texturas de crema catalana con gelatina de ron a?ejo

Ingredientes

Ingredientes para 10 chupitos:
Para la mousse de crema catalana:
250 gr. de nata
40 gr. de azúcar
1 rama de canela
1 piel de naranja
1 piel de limón
50 gr. de yema de huevo
4 hojas de gelatina
200 gr. de nata semi-montada

Para la gelatina de ron a?ejo:
5 dl. de ron a?ejo
1 rama de canela
1 piel de naranja
1 piel de limón
2 hojas de gelatina

Para la espuma de crema catalana:
250 crema de leche
50 gr. de yema de huevo
1 rama de canela
1 piel de limón
1 piel de naranja
50 gr. de caramelo líquido
2 cargas de Sifón ISI

Para la viruta de chocolate:
100 gr. de cobertura de chocolate
100 gr. de mantequilla

Preparación

La receta que les presentamos a continuación es una propuesta que espero les sea útil como prepostre o como postre para cocktails o buffets de pie, ya que se puede comer perfectamente sin estar sentado. La elaboración es muy sencilla, aunque requiere de unos procesos separados que nos ocupan ligeramente.

Los procesos se pueden elaborar casi simultáneamente, pero a poder ser, empezaremos por preparar la espuma de crema catalana y la base de la mousse primero, ya que deben enfriar bien antes de ir dentro del sifón una, y la otra para ser mezclada con el resto de ingredientes para lograr la mousse.

En ambos casos pondremos la nata, el azúcar, la piel de naranja, la piel de limón y la canela a hervir, y en el momento que se alcanza la ebullición retiramos el conjunto del fuego y dejamos infusionar la mezcla.

Para la espuma: Una vez realizada la infusión, colar la mezcla y volver a hervir el conjunto. En ese momento agregar las yemas de huevo y con la ayuda de un batidor mezclar bien para evitar la coagulación de la yema. Retirar del fuego rápidamente. Agregar el caramelo líquido y rellenar hasta 2/3 el sifón de espumas. Cuando enfríe por completo podemos poner las cargas de gas. Reservar.

Para la mousse: Al igual que con la espuma realizar una crema inglesa una vez este la infusión colada. Con el calor residual de la crema, fundimos las hojas de gelatina en remojo. Dejamos enfriar la mezcla y cuando esta este tibia a?adimos la nata semi montada con un suave movimiento de arriba hacia abajo.

Realizaremos la gelatina de ron a?ejo poniendo a reducir el ron junto con la piel de limón, la piel de naranja y la canela. Debe reducir el ron a la tercera parte de su volumen original y previamente haber quemado el alcohol. Colamos la reducción y con el calor residual fundimos las hojas de gelatina que previamente habremos remojado.

Con los 3 procesos básicos realizados podremos montar los vasitos; colocando en la base la mousse de crema catalana, siguiendo con la gelatina de ron a?ejo y terminando con la espuma de ron a?ejo.

Para decorar pondremos unas virutas de chocolate y otros detalles de chocolate. Servir frío.