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Una conversación con Gato Dumas




El hombre fue, sin lugar a dudas un hedonista. Inteligente, culto, divertido, exagerado y a veces arbitrario. Fue pintor y escultor pero abandonó la plástica. Supo que no podía ser el mejor, sería uno más. En la cocina no, quiso ser alguien y lo logró.

Sabe muy bien lo que le gusta. Y lo que detesta: no le gustan los platos para un museo de Arte Decorativo, no come animales salvajes, sólo de criadero, detesta las tilinguerias fashion respecto de los vinos. Milita en la línea de Ada Concaro y Jean Paul Bondoux, la cocina debe dar un inmenso placer.

Casi autodidacta, reconoce un maestro en Londres, Carrier y una herencia gastronómica, la de su abuelo el escultor Lagos, un bon vivant que preparaba platos de atelier en su taller parisino para Picasso, Lorca & Cia. En la Argentina, en los años 60, revolucionó la cocina, tanto como lo hicieron después los franceses de la Nouvelle. En Buenos Aires especialmente se puede hablar de una cocina pre y post Dumas.


¿Cómo era la cocina argentina, mejor dicho la porteña, hasta la época en que abrió su primer restaurante, a mediados de los 60?

Aburrida. Menús idénticos. No había restaurantes, es decir sólo existían los de los grandes hoteles de entonces, el Grill del Plaza, el Grill del Alvear. Y otros de medio pelo: el Odeón, Lo Prete, Emiliana, Río Bamba, los Munich.

Y las cantinas.

Claro, eso es lo que yo digo que es la verdadera cocina argentina. Una mezcla de razas, como nosotros. Estaba el almacenero gallego y el hijo se casaba con la vecina polaca. La polaquita aprendía cocina gallega y se casaba con el italiano de la verdulería.

Era una cocina fusión

Una verdadera cocina fusión que se dio naturalmente. Si uno invita a un italiano a comer esa cocina dirá que nunca en su vida comió esa cocina italiana. Es una cocina argentina. El locro no es argentino. Es paraguayo, boliviano, del norte de Chile, el maíz viene de Méjico y el locro es puro maíz.

Pero tuvo su raigambre

No. No hay tantos lugares donde se pueda comer locro en Buenos Aires, aunque últimamente los restaurantes modernos estén reivindicando la cocina regional. La cocina es lo que le dije, esa mezcla. Hasta el steack au poivre en versión argentina: papas a la crema con una salsa picante. O comemos picante o no comemos picante. Me acuerdo de un amigo que pidió en un restaurante steack au poivre, le expliqué y dijo, ah, un bife con pimienta, bueno tráigamelo sin pimienta, le dijo al mozo. Esa era la cocina, que usted llama pre Dumas.

¿En qué revolucionó usted la cocina?

Yo venía de aprender, intuitivamente y por necesidad, en Inglaterra con un tipo que revoluciono la cocina, Robert Carrier. El inventó las recetas fichas, después las copió la revista Elle. Inventó una cocina moderna. Yo vivía en una casita en Londres con dos dominicanos, un americano y un colombiano y pagábamos entre todos. No podíamos ir a restaurantes caros, cocinábamos, inventábamos basándonos en Carrier. Ese fue el inicio de mi revolución, porque además trabajé en el restaurante de Carrier y copiaba. Había de todo en Londres y a Carrier le comprábamos las recetas supermodernas, fáciles y ricas. Un tipo raro, buen mozo, homosexual, hijo de francés y americana. Fue el primero no hubo otro antes, fue el que revolucionó, el que metió el bichito de la cocina en al época de los Beatles. Tenía un restaurante que se llamaba Carrier, en The Angel en el bario de Islington. Él inventó el primer menú ejecutivo, lo copié y lo traje a Argentina. Le puse menú del mediodía, fui el primero en el año 1969. Carrier fue un reciclador de platos clásicos, lo que ahora está tan de moda. Tuve la suerte de trabajar con él.

Hábleme de su primer restaurante

Bueno, La Chimère hizo historia. Nadie había hecho en esos momentos una casa a partir de cero para instalar un restaurante. Los lugares no tenían diseños y nadie se preocupaba por la luz, las mujeres no van a un restaurante muy luminoso porque no se sienten ni cómodas ni lindas, si no pongo un baño bueno, tampoco van. Dereck Foster lo criticó en el Herald porque era una hoja muy grande, con pocos platos. Fui quien acortó las cartas. Tenía ocho, diez platos que iba cambiando. Nada que ver con ese horror que todavía se llama cocina internacional, con menús infinitos.

Fue allí donde realmente se convirtió en cocinero.

Claro, no podía conseguirlos, no lo podía traer a Pedro Muñoz, aprendí a cocinar profesionalmente y contraté a un catalán Juan Brualia, muy mezquino: trabajaba de espalda para no mostrar pero me la arreglaba para cambiar algunos platos con lo que había aprendido en Londres, espiaba. Y le puse nombre atractivos, como aquellas papas quiméricas. Me acuerdo que Marta Baines me dijo que me felicitaba y que tenía miedo por mi arrojo y por mi valentía porque me iba a resultar difícil por la inexistencia de productos. Por ejemplo no había hierbas. Al tiempo apareció Ada Concaro que si las usaba inventé el concepto la cocina de barrio. Para mí era muy caro mandar a alguien a buscar productos raros lejos, por ejemplo al Mercado de Belgrano. Cocinaba con lo que conseguía a tres cuadras a la izquierda, tres cuadras para atrás. Después vino el Drugstore, y después Clark' s Junín, lo ambienté como un pub, con maderas de demolición. Lo armamos y lo llevé de contrabando a Brasil donde llevé a dos señores lustrados a muñeca. Usé maitres y mozos argentinos, todos se quedaron a vivir en San Pablo.

Yo lo conocí en Buzios, me acuerdo que me preparó un carpaccio buenísimo.

Si, en el 80, cuando volví a Buenos Aireas, armé el Gato Dumas. El primer restaurante en la Argentina que llevó el nombre del cocinero.

Pero usted tiene antecedentes históricos que lo relacionan con la buena cocina.

Si algo de historia y algo de mito. El Turco Lagos mi abuelo fue un gran escultor y cocinaba con Pepe Yzaguirre otro bon vivant. Mi abuelo vivía en París e Izaguirre en Biarritz. Cocinaban, se divertían como locos. Mi madre nació en París.

Y en su casa se comía cocina francesa ?.

En casa siempre se comió muy bien, había cocineras. Una tradición heredada de mi abuelo. En París todos los domingos los amigos iban a almorzar a los de los Lagos, en la casa, no en el atelier. Una cocina afrancesada, pero suculenta. Y en su taller hacían platos de atelier. Se juntaban y cocinaban, Picasso, otros pintores y escritores. Cuando mi abuelo volvió al país, Neruda era cónsul chileno. Lorca y él almorzaban en el atelier. Mi abuelo fue quien hizo el monumento a Falcón que esté frente al Café de la Paix, en Recoleta, encargado por el gobierno cuando lo mataron a Falcón y a su chofer. El gobierno le encargó el monumento a Falcón, con lo que ganó se casó con mi abuela y se fueron a vivir a París.

¿Usted se retiró definitivamente como restaurateur?

Me dio rabia leer en un libro de Vázquez Montalbán: qué pena que se ha retirado el Gato. Me he retirado de los restaurantes, pero no me retiré de la Argentina, tengo colegios, lo hago porque es un buen negocio.

¿De acuerdo a lo que nota en su escuela, usted cree que los jóvenes ahora tienen más creatividad?

Paul Bocuse me preguntaba por qué los argentinos no tenían creatividad, por qué copiaban a los franceses. Yo creo que la cocina de hoy se divide en dos segmentos, uno es la cocina que estamos defendiendo yo, Bondoux, Ada, la cocina para comer, del placer. La otra cocina es para el museo de arte decorativo o para un concurso. Hay cocineros que se dedican a enseñar, otros a restaurantes y otros a concursos. Los que trabajan para un museo decorativo, pueden ser magníficos con sus técnicas, pero si los platos no son ricos, no sirven. Hay mucho de eso. Me parece genial, pero lo que quiero es comer. Siento un placer enorme por los sabores, los aromas, los perfumes que me pongo encima, las texturas. Me encantan las texturas, no en cuatro gotitas, sino en una salsera al costado. Hoy día te hacen una torre y arriba dos muslitos de codorniz.
La torre se derumba, eso no es cocina. Yo estoy haciendo cosas rarísimas, y me dije: me van a copiar. Abrí una revista y el chef Gualtieri usó unos platos que invente, con cortes de vidrio.

¿Le gusta todo o tiene algunas fobias?

Todos menos la lengua y el pepino. La lengua porque no me gusta la textura.

¿Cuando viaja prueba de todo?

He tenido la mala suerte de trabajar en Nairobi y tuve que comer cebra, león, elefante, muslo de jirafa, mono, tuve que hacerlo por problemas contractuales, me costó mucho comerlos. Hoy no cocino ni como animales salvajes, que sigan siendo salvajes. Como cosas de criaderos. No voy a matar nada, como lo que tengo muerto y de criadero. No podría volver a comer un hortelan, es un proceso cruel, el foie gras es un poco lo mismo pero los patos y los gansos están criados para eso. Los pajaritos,no.

Usted es un gran enófilo, hábleme de sus preferencias.

Hace unos años en el Epicúreo, yo tenia 26, 27 años tuve una discusión con Federico López, el creador de la Bodega, un tipo genial, el padre de Carlos. El me habló del añejamiento en roble de los blancos, yo le dije que quería abrir una canilla y tomarlos para tener todos los aromas que podría dar una uva y no cambiarle el gusto. Eso no era un vino. López después me dio la razón. Los blancos, jóvenes. Y no me interesa el Malbec, me parece demasiado carnoso, Prefiero un Merlot, un Malbec me vence y yo quiero vencer al vino. Merlot, por favor. Si es posible un Petrus, que es un Merlot.


Pero puede definir un estilo, diferencias entre vinos clásicos y modernos?

No creo en la historia de las modas. Los vinos son sublimes. Yo dije hace muchos años que el Syrah se iba a poner de moda. Los vinos son demasiado sublimes para hacerlos pelear.



Nota de chefuri.com: Si alguien sabe el nombre del entrevistador por favor que lo ponga en los comentarios.





18 Comentarios

leopoldo miranda

simplemente recordarlo al sr dunascon mucha alegria yagracerte por el reportaje

Publicado el 25-07-2004

Marina Villamizar de Valencia

Con ste reportaje la añoranza del gato es cada vez mayor. Ninguno como él. Dede Colombia con la pena de saber que el Gato ya no va mas,aqui.

Publicado el 28-07-2004

Guadalupe

soy estudiante de un Instituo de Mar del Plata y estoy realizando la tesis para finalizar la carrera. Me gustaria saber si me pueden responder si actualmente los restaurantes de hoy en dia se adaptaron al paladar argentino, o el argentino al restaurante. Mi direccion es guadavillegas@hotmail.com Muchas gracias.

Publicado el 07-09-2004

ignacio guastavino

HOLA, ME ENORGULLECE QUE EL GATO HAYA SIDO EL MISMO..., ME REFIERO QUE EL HACIA LO QUE SE LE ANTOJABA, Y NOSOTROS NOS FIJAMOS EN LAS COSAS, QUE ÉL NO. QUE QUIERO DECIR, EL ROMPIÓ LAS BARRERAS DE LA GASTRONOMÍA, Y YO LO ADMIRO POR ESO. ACTUALMENTE YO ESTOY ESTUDIANDO EN EL " IGA " PARA CHEEF INTERNACIONAL... GRACIAS, IGNACIOGUASTAVINO@HOTMAIL.COM

Publicado el 09-10-2004

JOAN KALMAR

MUY BUENA LA ENTREVISTA, RESALTA LA ARMONIA Y LA GRAN RELACION ENTRE LA COMIDA Y QUIEN LA PREPARA. EXITOS joanmanuelkalmar@yahoo.es Chef Colombiano

Publicado el 02-12-2004

natalia guerra

me gustaria saber en pocas palabras que es realmente la cocina fusion

Publicado el 09-02-2005

rodrigo

consepto de cosina moderna

Publicado el 22-09-2005

Norberto Petryk

Si mal no recuerdo esta es una nota postuma y fue realizada por Elisabet Checa de elgourmet.com Un saludo: Norberto

Publicado el 18-10-2005

PEDRO LAGUNA VEGA

FELICITACIONES POR ESTA PAGINA YO SOY CHEFF Y ESTOY TAN METIDO EN LA COCINA FUSION PERO ESTOY MUY INTERESADO ------

Publicado el 15-10-2006

oscar albertosi

sienpre que puedo leo esta nota poque me tra lindos y triste recuerdo de este gran profeciomal que fue hojala este cosinando para nuestro creador sigue descansando en pas gracias gato

Publicado el 25-08-2009

DIANA DE ORTIZ

CARLOS ALBERTO DUMAS...YO TRABAJO EN GATO DUMAS..."YO SOY GATO DUMAS"

Publicado el 26-03-2010

juan carlos

Hace unos años conoci al Gato en su restaurant de Belgrano, siendo yo mendocino mis amigos me pidieron que eligiera el vino, pedi un merlot, cuando Dumas se arrimo a saludarnos algunos se burlaron de mi alegando que había elejido un tinto para acompañar mariscos, a lo que el gato contesto " hay que comer con el vino que a uno le gusta" eso lo hace a uno un GRANDE, hay que salir de lo convencional, solo los mediocres se dejan llevar por la moda o las tendencias. Para mi esa actitud lo pinta de cuerpo entero. UN GENIO como cocinero y como persona

Publicado el 23-09-2010

karina

quiero saber sobre el padre de m hijo walter jures mozo el gati dumas tel 0354915447551

Publicado el 23-11-2010

abueladonalda

Hola EL GATO DUMAS fué un genio.En todo sentido profesional y como persona siempre lo boy a extrñar genio abueladonalda

Publicado el 15-12-2010

angelupicocinero

Seguí al Gato en revistas, libros, publicidades escritas; y por ultimo, en televisión...el mas grande d los COCINEROS, como el se definia...me gusta cocinar para mis amigos y con el aprendi muchisimos secretos...q no te mientan Gato, nunca t fuiste...!!!! estás siempre con nosotros....

Publicado el 19-12-2010

kt

|Me encantaría estudiar en e Colegio de cocineros ell Gato Dumas.

Publicado el 08-07-2011

lorena

y por que no poneis uno de jirafas y de cebras

Publicado el 31-08-2012

lorena

y por que no poneis uno de jirafas y de cebras

Publicado el 31-08-2012