Huevo a 65?C con esencia de espárragos, bastoncillos de café y aire de arbequinas

Ingredientes

(como entrante para 4 comensales)
- 4 huevos de corral de 68g
- sal Perla Negra de Haway

Para la esencia de espárragos:
- 8 Espárragos grandes
- 0,6g de Xantana
- sal

Para el aire de aceite:
- 0,5l de aceite de arbequina virgen extra
- 3g de Lecitina de soja
- Almendras tostadas para rallar (no están presentes en el aire original)

Para el pan de café:
- 500g de harina de de fuerza
- 5g de Sirope de Arce
- 6g de levadura seca
- 10g de sal Maldon
- 215ml de agua mineral
- 50ml de café (un café Nespresso Livanto)

Preparación

Para que no se rompa la cáscara de los huevos durante la cocción debemos hacer una peque?a perforación en el extremo más ancho de la cáscara con una aguja. Meter los huevos en ba?o maría a 65?C durante 1 hora y 45 minutos.

Esencia de espárragos:
Mantener al vapor los espárragos durante 15 minutos, enfriar en agua con hielo y licuar. A?adir al licuado la Xantana, sal y ligar con el turmix.

Aire de aceite:
Calentar el aceite con la lecitina de soja a 60?C, volcar en un bol, cubrir con film transparente y hacer el aire con el turmix.

Pan de café (con panificadora):
Calentar el agua con el café a 30?C, incorporar la levadura y el sirope, mezclar y poner en la cubeta de la máquina. Cubrir con la harina tamizada y repartir la sal por encima. Programa largo de pan blanco (3 horas y media). Los bastoncillos se hornean después a baja temperatura para que hagan el "crec-crec".


Emplatado:
Cascar con cuidado el huevo (no se puede pelar, hay que abrirlo como si estuviese crudo) en el centro del plato, marcar con licuado de espárragos delante del huevo, a la derecha el aire de arbequina y los bastoncillos delante. Salar el huevo y rallar (con un microplane de especias) un poco de almendra por encima del aire al servir.