Galta:
Freír la carrillera de Ternera salpimentada en aceite. Escurrir. Cubrir en la cazuela con vino y oporto y dejar que reduzca.
Hacer un sofrito con la cebolla y zanahoria de consistencia caramelizadas. A?adir el agua y el sofrito a las galtas. Estará en su mejor punto de cocción cuando apretamos con el dedo y este no vuelve, que queda marcado un peque?o hueco en la carne. Reservar hasta que enfríe.
Cortar la galta ya fría, en rodajas de manera que queden porciones ovaladas.
Sorbete de Manzana Verde:
Triturar en termomix la manzana verde junto al zumo de limón y colar.
Llevar a fuego el agua y el trimoline y cocer el estabilizante.
Integrar con el resto de los ingredientes y por último una vez fría la preparación agregar el licor de manzana. Pasar por heladora.
P.P. de Especias:
Sistema Plum-Cake. Azúcar y huevos a montar a blanco. Agregar el resto de los ingredientes. Cocer en molde tipo canelón. Cocción en horno 170? C durante 16 minutos.
Manzana Verde:
Cortar la manzana en cubos de 3 por 3. Escaldar en agua los dados y enfriar.
Vinagreta:
Disolver la sal en el Vinagre de Jerez y luego emulsionar con el aceite.