3 kilos de langostinos(camarones grandes) enteros. 2 kilos de camaron peque?o precocido 3 kilos de calamar entero 1 kilo de almejas 1 kilo de mejillones 1 kilo de caracol(lo utilice porque me lo regalaron je je je) 3 kilos de chorizo de coctel(peque?o o chorizo en rodajas) 3 kilos de pollo 2 ? kilos de pierna de cerdo magra 2 ? kilos de arroz parvorizado(vaporizado)"este tipo de arroz aguanta bastante coccion y queda siempre suelto,aunque no absorbe mucho sabor". 500 gramos de arveja verde fresca o congelada 3 pimentones rojos grandes 6 tomates maduros grandes 15 ajos 1/2 gramo o 1 cucharadita de azafran 200 cc de aceite de oliva 1 litro de vino blanco 1 vaso de jerez Sal Le?a(trozos no muy grandes)
Para la base del sabor o caldo de la paella:
10 litros de agua aproximadamente Las cabezas y los caparazones de los langostinos o camarones grandes 3 zanahorias grandes 6 ramas grandes de apio 6 cebollas medianas 1 puerro grande 6 ajos grandes ? vaso de vino blanco Sal Pimienta ojala recién molida o machacada con mortero 4 o 5 hojas de laurel 1 ? cucharadita de tomillo.
Preparación
Limpiar y Preparar los langostinos y calamares Langostinos:quitarles
las cabezas y las cascaras y guardarlas.una vez pelados hacerles un
corte en el lomo y sacarles el intestino(una vena negrita)este ultimo
se tira a la basura. Calamares: enjuagarlo
bien y separar la cabeza del cuerpo, eliminando de ésta los ojos y la
boca,que es esa protuberancia en forma de pico de papagayo.extraer
también la concha transparente,las visceras y la piel y tirarlos,solo
utilizaremos la bolsa y los tentaculos. para pelar fácilmente un
calamar, se sumerge primero medio minuto en agua hirviendo y de
inmediato se pasa por agua fría. Cortar la bolsa en aros,las aletas en tiras y los tentáculos en trozos de unos 2 a 3 centimetros de largo.
Caracol(solo si usas caracol,porque repito,me lo regalaron y lo inclui.) En una olla con agua hirviendo con sal agregar la carne del caracol y cocinar por 40 minutos. Sacar
y pelar si fuera necesario(el que me dieron venia listo,salvo por una
pielecilla que se me hizo un poco dura y la quite.picarlo en cuadritos
no muy chicos,como de medio a un centímetro.
Base: Cortar
la cebolla,el puerro,la zanahoria y el apio en cubos o trozos medianos
uniformes,sofreírlos un poco en aceite caliente con los ajos triturados
solo un poquito con el costado del cuchillo y sin pelar
agregarles
las cabezas y cascarones de langostino y mezclar bien tratando de
presionar las cabezas con una pala de madera o cualquiera que se use.
este
proceso dependiendo del calor de la estufa tardara mas o menos unos 8 a
12 minutos para que suelten bien los sabores,salpimentar un poco y con
el calor al máximo agregarle el vino,mezclar y dejar evaporar el
alcohol por 30 segundos,agregarle el tomillo,el laurel y toda el
agua,mezclar bien y llevar a hervor,quitar la espuma que sale a la
superficie y dejar cocinar por 30 minutos,rectificar la sal y si fuera
necesario agregarle,apagar y reservar esperar 20 minutos
aproximadamente y colar,mantener caliente en lo posible.Descartar las
verduras y los solidos,ya han cumplido su funcion.
Paella:
En
un mortero con un poquito de sal(como ? cucharadita)triturar los
ajos,agregarles un chorrito de aceite hasta hacerlos pure.reservar. A parte rallar o triturar los tomates y reservar también.
En
la le?a fuerte y sobre una base colocar la paella,agregarle el aceite y
sofreir la carne de cerdo,salar un poco,luego dorar el pollo,sin que se
toque el alimento crudo con el cocido,salar el pollo un poco,ya que
este dorado se puede mezclar con el cerdo,echar el chorizo y dorarlo un
poco.
agregar
los calamares y dorarlos también salándolos un poco,ahora los
mejillones y las almejas,por uno o dos minutos,echarles un chorro de
vino y mezclar un poco,agregar el caracol y dorar un poco,agregar el
ajo machacado y sofreir por 30 segundos,agregarle el tomate rallado o
triturado,sofreir por uno o dos minutos y mezclar bien con lo
demás,agregar otro chorro de vino,esperar 30 segundos y agregar la base
preparada con las cabezas de langostino ya colada.
llevar
a hervor y agregarle el azafran,un buen chorro de vino blanco y el
arroz en forma de lluvia(yo lo mezcle un poco con el cucharon para que
quedara parejo).
aclaro
en este punto que la proporción para este tipo de arroz vaporizado es
de tres partes de liquido por una de arroz,asi que seria conveniente
medirlo antes de echarlo a hervir en la paella.esto se cocina a fuego
medioalto(30 minutos),que con le?a es un poco difícil,pero si utilizan
pedazos no muy grandes de le?a(como de medio antebrazo tuyo de largo y
unos dos dedos de ancho)de seguro no tendrán dolores de cabeza.en este
punto se prueba la sal,debe estar un poquitín salado,pero solo un
poquito.En este punto se debe dejar bajar el fuego naturalmente,no
agregar mas le?a,a lo mucho uno o dos trozos muy peque?os(si acaso son
necesarios)para que no se quede sin fuerza para llegar al secado.
cuando
el arroz empieza a secar,se baja el fuego a suave quitando los le?os
que aun queden muy fuertes y se agregan las arvejas y los
langostinos(habiéndoles puesto un poquito de sal a cada uno de los
langostinos), el resto de vino blanco y el jerez.
cuando falten cinco minutos se agregan los camarones precocidos y el pimiento en tiras.
ya alcanzado los 30 minutos se apaga el fuego y se deja reposar unos 5 minutos donde se cocino.
pasados
los 5 minutos se pasa a un meson y se deja allí por 10 minutos mas.y de
ahí si a servir.yo prefiero mezclarla un poco antes de servirla.
Según
el gusto de cada quien se le agrega en la mesa un chorrito de jerez y
un chorrito de aceite de oliva extravirgen.espero les guste,lo
importante es hacerla con mucho cari?o y sin miedo.estare atento a
responder sus dudas. Saludos.