Calamares a la plancha con alcachofas confitadas, panceta ibérica y jugo de asado
Pescatero
🍽 10 comensales
⭐ Alta
💰 Bajo
Ingredientes
1 panceta de aproximadamente 600 gr.
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 puñadito de pimienta negra en grano
40 calamarcitos de costa
5 alcachofas torneadas
1/2 litro de jugo de asado
sal maldon
cebollino picado
Para el jugo de asado:
Fondo moreno de buey, agregarle y reducir agua de cocción de la panceta.
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 puñadito de pimienta negra en grano
40 calamarcitos de costa
5 alcachofas torneadas
1/2 litro de jugo de asado
sal maldon
cebollino picado
Para el jugo de asado:
Fondo moreno de buey, agregarle y reducir agua de cocción de la panceta.
Preparación
Empezaremos por hervir la panceta ibérica en un caldo blanco formado por la cebolla, la zanahoria, el puerro y las pimientas como guarnición aromática. Es imprescindible añadir todos los ingredientes desde el inicio y seguidamente iniciar el hervor, ya que introducir la panceta en el fondo caliente equivaldría a que este se endureciera.
Mantendemos la cocción a fuego medio durante 3 horas, tiempo en el que esta deberá estar consistente, pero a su vez melosa. Dejamos enfriar el conjunto y una vez este prácticamente atemperado retiramos la panceta del fondo y la colocamos en una bandeja, a poder ser una gastronorm. Debemos colocarle otra encima y un peso que nos ayude a igualar la panceta en su totalidad. Dejar enfriar unas cuantas horas hasta que gelatinice bien la pieza.
Recortamos bien las puntas, igualamos los cortes, y de un tamaño aproximado de 12 X 6 cm y un grosor de 1 cm cortaremos las raciones de panceta.
Por otro lado debemos colar el jugo de cocción de la panceta y reducirlo a consistencia de glaça; nos saldrá como mucho 1/2 litro por cada cocción de 2 pancetas de kilo. Añadiremos fondo oscuro a esta base hasta lograr la consistencia y el color deseado. Solamente al final se rectificarán los sabores y en caso de ser necesario se añadirá mantequilla en la salsa.
Justo antes de presentar el plato marcaremos los calamarcitos y la panceta en la plancha. Es importante "no marear" el género, debemos tener paciencia para que quede bien marcado, y sobretodo que no se pase el calamar de cocción. Igual de importante es no añadir sal a los calamares en la cocción, ya que estos se endurecen muchísimo si no se salan al final (para eso añadiremos la sal maldon).
Tras las oportunas cocciones y contando que las alcachofas torneadas las tenemos a punto previamente, realizaremos el emplatado de forma libre, y si queréis tenéis como modelo la fotografía.
Mantendemos la cocción a fuego medio durante 3 horas, tiempo en el que esta deberá estar consistente, pero a su vez melosa. Dejamos enfriar el conjunto y una vez este prácticamente atemperado retiramos la panceta del fondo y la colocamos en una bandeja, a poder ser una gastronorm. Debemos colocarle otra encima y un peso que nos ayude a igualar la panceta en su totalidad. Dejar enfriar unas cuantas horas hasta que gelatinice bien la pieza.
Recortamos bien las puntas, igualamos los cortes, y de un tamaño aproximado de 12 X 6 cm y un grosor de 1 cm cortaremos las raciones de panceta.
Por otro lado debemos colar el jugo de cocción de la panceta y reducirlo a consistencia de glaça; nos saldrá como mucho 1/2 litro por cada cocción de 2 pancetas de kilo. Añadiremos fondo oscuro a esta base hasta lograr la consistencia y el color deseado. Solamente al final se rectificarán los sabores y en caso de ser necesario se añadirá mantequilla en la salsa.
Justo antes de presentar el plato marcaremos los calamarcitos y la panceta en la plancha. Es importante "no marear" el género, debemos tener paciencia para que quede bien marcado, y sobretodo que no se pase el calamar de cocción. Igual de importante es no añadir sal a los calamares en la cocción, ya que estos se endurecen muchísimo si no se salan al final (para eso añadiremos la sal maldon).
Tras las oportunas cocciones y contando que las alcachofas torneadas las tenemos a punto previamente, realizaremos el emplatado de forma libre, y si queréis tenéis como modelo la fotografía.
