Pocos árboles han sido tan venerados y mitificados a lo largo de la historia como el olivo. Abundan en torno a él las más bellas historias y leyendas, en los que dioses y profetas de diversos pueblos, religiones y credos son protagonistas de relatos cargados de alegoría. El olivo, presumiblemente nativo del sudoeste asiático y cultivado originalmente en el Medio Oriente y el Mediterráneo, es un símbolo de paz. En el Génesis, la paloma regresa al arca con la ramita de olivo en su pico. Noé comprende que Dios se ha reconciliado con el hombre y que el diluvio ha terminado. En los relatos griegos, los dioses se disputan el patronazgo del Atica. Atenea ofreció el olivo, un árbol centenario, capaz de producir frutos sabrosos y alimenticios de cuyo interior se extraería el preciado aceite que serviría para iluminar la noche y aliviar las heridas. La victoria fue para la diosa, a quien le fue concedida la soberanía de la región, que desde entonces lleva el nombre de Atenas.
Los países ribereños del Mediterráneo y del Medio Oriente (donde justamente se desarrollaron las técnicas de extracción del aceite) tienen enormes plantaciones de olivos que imprimen al paisaje una estética inconfundible. En esos países, el aceite de oliva es indiscutiblemente signo inequívoco de su cocina.
La producción del aceite de oliva comienza con la cosecha de las aceitunas. Esta debe efectuarse con sumo cuidado para proteger el fruto. A continuación se trituran y se prensan, en frío o en caliente, obteniéndose una parte líquida de aceite y agua. Luego se decanta y centrifuga. Al aceite obtenido de esta forma, que provenga del primer prensado en frío y que no rebase el 1% de acidez, se le llama extravirgen y es considerado el más fino. Sólo basta dar una rápida mirada en los supermercados para constatar la gran variedad de aceites de oliva extravirgen que se producen en Chile. Es verdaderamente un privilegio contar con esta industria creciente, que se ajusta a los más altos estándares mundiales de calidad.
El aceite de oliva es un ingrediente que debe consolidarse en nuestra cocina, no sólo por sus magníficas cualidades gastronómicas (es excelente para aliñar, cocinar y freír), sino también porque es un producto con inigualables beneficios para la salud. Su alto contenido en ácidos grasos monosaturados hacen aumentar los niveles de HDL en la sangre, lo que permite la eliminación del colesterol que se deposita en las arterias y la disminución de ataques al corazón y arteriosclerosis. Además, contiene vitaminas A, D, K y E, siendo está ultima un poderoso antioxidante.
El sabor y el aroma del aceite de oliva dependen en gran manera del clima, del suelo, de la variedad de las aceitunas y del proceso de cosecha. Al igual que el vino, no hay dos aceites de oliva idénticos. Esto hace que los cocineros deban desarrollar la habilidad de seleccionarlos de acuerdo a los factores que estimen convenientes. Y también como el vino, el aceite se puede catar. Se evalúa su aroma, el que debe ser fresco y proceder enteramente del fruto, el gusto que deja en el paladar, la impresión inicial y la final luego de haberlo tragado. Sin embargo, a diferencia del vino, el aceite de oliva no se debe envejecer o tiene que consumirse lo más “nuevo” posible. En una apuesta de simplicidad, todos los rasgos y matices de un buen aceite pueden distinguirse untándolo en un crujiente pedazo de pan.