PRESENTACIÓN Y PROPIEDADES
Información nutricional 100 grs.
• 350 Calorías
• 45 gr de Hidratos de Carbono
• 5 gr de Proteína
• 2 gr de Grasas saludables
• 3 gr de Fibra
• 42 gr de Magnesio
• 95 de Potasio
• 122 de Fósforo
• Y en menor cantidad nos ofrece vitaminas B1 y B3.
• Contiene una apreciable cantidad de proteínas, que combinadas con otros alimentos proteicos, son asimiladas beneficiosamente.
Su gran aporte en hidratos de carbono proporcionan gran energía, aconsejándose su Consumo especialmente en deportistas.
Propiedades del Arroz
• Eficaz contra el estreñimiento gracias a su contenido en fibra.
• Ideal en casos de Diarrea ya que el agua de arroz tiene efectos astringentes.
• Su aporte en Magnesio ayuda a la reducción de azúcar en la sangre.
• Ayuda a mantener el sistema nervioso calmado gracias a su aporte en vitamina B y triptófano.
• Reduce los niveles de colesterol a través de su fibra y su aporte en gamma-oryzanol.
• Actúa beneficiosamente ante la presión arterialdebido a su aporte en Potasio y su bajo contenido en Sodio.
• Su alto contenido en fósforo lo hacen ideal ante el crecimiento y la energía intelectual.
• Muy recomendable para los celíacos o gente que requieredietas sin gluten.
Cuantas propiedades verdad??
Pero amigos cocineros, gastrónomos y aficionados a la cocina. No solo debemos destacar estas cualidades de este alimento
Para nosotros, los creativos e inventivos de la gastronomía, no son esas las propiedades por que utilizamos en las infinitas combinaciones con él , si no por que junto a la cebolla y a mi parecer después de mas de una quincena de años de profesión, asimilo y entiendo que este elemento como primera cualidad a resaltar en el es la retener, armonizar y resaltar aromas y sabores de otros elementos que incluyamos en cu cocción.
Podemos cocer pasta y mezclarla con inventivas de mil y una maneras
Pescado, carnes , verduras, tubérculos y cualquier alimento pero la pasta seguirá sabiendo a pasta sin modificar su sabor dependiendo eso si de su tiempo de cocción y del tipo de grano con la que esta esté confeccionada.
Pero encontramos grandes diferencias en el arroz ya que es notorio y reseñable el hecho de que el arroz de una paella no tenga nada que ver con el de un rissotto de Ceps. Por ejemplo siendo el mismo arroz utilizado para la confección de las dos recetas.
Es ahí en ese momento en el que podemos mostrar clara y firmemente esta cualidad menospreciada e invisible para muchos restauradores y cocineros. Que desconocedores de esta teoría relegan al arroz un papel secundario dentro de nuestras cocinas.
La imaginación de las nuevas horneadas de cocineros se basa a toda costa en la inventiva de la creación de nuevos platos con las fusiones de alimentos imposibles de casar, lo medio consiguen, pero si amigos puedo afirmar que he salido con mal de barriga de algunos restaurantes después de haberme sometido a un ágape de consideración donde la variedad de elementos en sus menús degustación supera con creces al numero de cualquier menú o receta casera.
La cocina es más sencilla que todo eso, y no por ello debe ser menos buena o cansina. Y tenemos alimentos preparados y perfectos para armonizar este tipo de mezclas. El Arroz es uno de ellos. Utilicen lo que ultilicen con el, lo podrán casar. Y no solo de una manera alimenticia y no gastronómica, con este alimento podrán disfrutar de una cocina divertida, sana y si ustedes son ingeniosos y creativos también será evolutiva, ya que la cocina esta viva y somos nosotros los cocineros aquellos que la hacemos moverse.
A continuación les dejo unos ejemplos de posibilidades con el arroz y sus matices culinarios, con están escogidos al azar, su elección se ha basado en la diferencia abismal o por lo contrario con pequeños matices en su elaboración , pero su diferenciación absoluta en el resultado final de la confección del plato.
ARROCES:
*ARROZ A LA PIAMONTESA:
Coceremos la cebolla con mantequilla cuando comienza a dorarse aun estando semi-cruda le verteremos el arroz u dejaremos rehogar durante unos minutos.
A continuación lo rociamos con caldo, siendo este la mitad del necesario para su cocción.
Cuando halla absorbido la parte de caldo le añadimos la otra y a 5 minutos del final de la ebullición,
le rociamos queso de Parma rallado y mantequilla a daditos.
*ARROZ A LA PORTUGESA:
Doramos cebolla con aceite de oliva cuando este medio dorada le añadiremos las salchichas, posteriormente le añadiremos los pimientos previamente escalivados cortados a daditos, de igual forma haremos con los tomate estos siendo crudos y sin pepitas.
Todo esto lo bañaremos con caldo de pollo y le añadiremos un poco de azafrán.
*ARROZ A LA TURCA:
Utilizaremos el mismo procedimiento que el arroz pilaf pero sustituiremos la mantequilla por grasa de cerdo a más de añadirle unos calabacines, berenjenas tomate pelado. Todo cortadito a daditos y bañado con caldo de pollo o caldo de pescado según gusto. (siendo el caldote pescado el elegido podríamos añadirle un poco de tomate)
*ARROZ A LA CRIOLLA:
Doramos la cebolla que utilizaremos con manteca de cerdo, posteriormente le añadimos unos pimientos cortados a rodajas y unos tomates adecentados previamente(pelados y sin pepitas).
Agregamos sal y pimienta en cantidades lógicas y cuando lleve unos minutos hirviendo le añadiremos el caldo de pollo.
Finalmente en la mitad de la cocción le añadimos un poco de azafrán en rama, que previamente habremos torrado picado y mezclado con un poco de caldo
*ARROZ AL CURRY:
Dorar la cebolla con mantequilla, cuando este lista le añadimos trocitos de pollo deshuesado preferiblemente pechuga. Dorado este espolvorearemos un poco de curry y antes de que se torre demasiado le haremos una reducción de calvados(o licor de manzana reducido con mantequilla)lo bañamos todo con un buen caldo de pollo y a media cocción le añadimos los guisantes.
Cuando la cocción este completa le añadimos unos trocitos de mantequilla (los guisantes se pueden hervir con el arroz o tenerlos hervidos, siendo ese caso preservar el agua u reducirla col el caldo)
*ARROZ A LA MILANESA:
Seria el mismo procedimiento que el arroz pilaf más un poco de azafrán.
Cuando la cocción halla finalizado le añadiremos unos pedacitos de mantequilla mas un poco de queso de Parma fresco rallado
*RISSOTO DE BOLETS:
Podemos utilizar Bolets o setas :secos-frescos y naturales o de bote. Preferíblemente siendo Ceps una de las setas mas aromáticas.
Hacemos una Brunoisse de escalonia o cebolla, cuando la tenemos dorada le hacemos una reducción de vino blanco.
A banda habremos salteado las setas. Con el agua de remojarlas la aprovecharemos para bañar el arroz masa tarde.
Unificamos la marca y los Bolets, dejando rehogar durante unos 5 minutos, le añadimos el caldo de carne y a 5 minutos de su cocción le añadiremos un poco de queso de Parma rallado.
lo rectificaremos de sal y pimienta blanca
*ARROZ CHINO(estilo paella)
Utilizaremos verduras cortadas a macedonia:
zanahoria, judía verde, pimiento rojo, verde y amarillo y guisantes
Hacemos una marca de cebolla (abundante) utilizando para dorarla la mitad de mantequilla y la otra de aceite de oliva
Utilizaremos un poco de coñac en la reducción de la cebolla, finalizada esta le añadiremos las verduras crudas, rehogamos durante unos minutos
Rectificamos de sal lo bañamos con caldo de pollo y a falta de 5 minutos del final le añadiremos a la cocción unos huevos batidos(a proporción con las verduras utilizadas)
Aprovechando estas fechas tan señaladas, quiero felicitar las fiestas a todas aquellas personas que siguen con interes el gran portal de nuestro amigo Chef Uri; a todas aquellas personas que por desgracia de la humanidad, solo se verán capacitadas de poder ingerir arroz blanco, y si es que lo tienen; aquellas personas que no conocen el consumismo, que solo conocen la supervivencia, y que por su puesto tienen unos valores afectivos y emocionales diferentes a los que vivimos immersos en sociedades cosumistas. No creo ni que puedan leer este mesaje, pero para todos ellos va una horación.
Om Mani Pedme Hum
Sergi Bonillo Gómez
www.opentenis.com
chefmasterb@hotmail.com