Después de hacer alusión a algo tan importante para una cocina o cualquier obrador alimentario, los proveedores, debemos reconocer que estos abastecedores no son los únicos condicionantes para que los ahumados que hoy podemos disponer, tanto en restaurantes como en markets, hallan subido enteros como si de una empresa financiera se tratase. También la técnica, la inquietud gastronómico-culinaria y como no esa immensa demanda por conceptos y productos exclusivos diferenciales e innovadores que nuestra sociedad está experimentando.
Son muchas las clases de pescados que podemos disponer para ahumar sólo restringiendo aquellos que por su elevada existencia de raspas o espinas que nos impiden, al adecentarlos, que la carne sea una buena suprema; aunqueBACALAO / DORADA / ATUN / PEZ ESPADA / ESTURIÓN / CABALLA Y SALMÓN no solo por su condición física sino por sus propiedades organolépticas son los que mejor aceptación tienen en nuestra cultura. La aplicación de la técnica japonesa y las nuevas tecnologías incorporadas de cocina al vacío, ya que estas mismas propiedades requieren de un trato excelente del producto, han sido los detonantes que han hecho explotar este mundo misterioso lleno de sabores y sensaciones al paladar todavía no experimentadas.
Muy pocas veces, los grandes chefs en sus imaginativos platos presentan un ahumado a solas. El arte de un buen ahumado lo disfrutaremos más cuando este, esté bien acompañado por ejemplo:
- Habiendo rellenado el magret de pato con foie y este de trufa antes de ahumarlo, podremos descubrir al paladar una armonía y solidez de los sabores a la que no estamos acostumbrados, de igual forma combinar la dorada o pez espada con un tomate deshidratado que en su inacabable elaboración el cocinero deja su pasión y su amor al oficio para que el contraste del pescado lo pueda degustar ese preciado paladar del cliente; sin olvidar en la pequeña delicatessen en que se convierten los vegetales como perejil u hojas de albahaca haciendolas chips.
Son innumerables las posibilidades de creación que disponemos con la técnica del ahumado, una técnica sencilla pero acertada, de momento son pocos los que la conocen pero parece ser que día a día se esta arraigando más en nuestra cultura gastronómica. Una cultura que se encuentra según algunos críticos gastronómicos en la cresta de ola, en el Boom gastronómico que se vive en el mundo.
¿Grácias a qué?
Sin lugar a dudas a los cocineros, restauradores y a sus inquietudes gastronómicas. De igual modo que conisideramos que Cataluña es un pais por su indiosincrasia de mezclas de personas de culturas diferentes, entiendo la aceptación de sus técnicas gastronómicas y productos autóctonos como enriquecedora también para nuesta cocina. Esto nos ha llevado a la creación de un concepto gastronómico difícil de seguir y copiar por otras cocinas, por que el ingenio, la creatividad, la exclusividad no se copia se siembra como el buen hacer.
Sergi Bonillo
Director de Restauración OpenSportsClub
www.opentenis.com