Hace ya varios años que la cocina traspasó los límites exclusivos de la nutrición, la
alimentación y de la gastronomía y pasó a ser un mercado donde se conjugan arte y algunas
ciencias ya muy desarrolladas como la química.
Aquellos conocimientos que generación tras generación fueron pasados de padres y madres a
hijos; fué tratado de forma científica por químicos como Hervé This. Eso fue hace ya
muchos años, y el lograr un porqué científico de los procesos realizados en la cocina ha sido
una de las bases de la actual cocina moderna.
El conocimiento de las reacciones químicas que se realizan en los procesos culinarios han
sido el punto de partida para los cocineros más punteros de la actualidad y de aquellos que
han sabido trabajar en equipo con químicos, biólogos y técnicos en farmatología. Esta
simbiosis entre la gastronomía y el desarrollo de productos químicos han influido en la
mejora de la calidad de los productos actuales, pudiendo estos ser más regulares mediante
adición de conservantes (por su parte imprescindible) o poderse presentar en formatos de uso
más fácil para el consumidor.
El aire ha sido desde siempre un ingrediente intangible y muy pocas veces mesurable en
la cocina a escala mundial. Este es capaz de modificar la textura de un preparado, modificar
su densidad, su textura e incluso su sabor dependiendo de la cantidad del mismo que incorpore
la receta. No se puede medir, pero todos de un modo u otro hemos intentado siempre agregarlo
en ciertos preparados, y hemos buscado el proceso para que este no se pierda en la
elaboración de la receta.
Miles de recetas podemos encontrar en el que el aire es determinante en el resultado;
sobretodo en pastelería donde los espacios que pueda generar este en las distintas masas a
elaborar son el éxito del resultado final. ¿Es posible un buen pannettone sin cavidades
vacías generadas por el aire? ¿Es posible un brownie donde haya espacios de aire como en un
Pannettone? ¿Es correcto un micuit de foie de pato con aire en el interior? ¿Porque algunos
helados son mas cremosos que otros?
El aire es un condicionante más y pese a que sea posiblemente el factor menos conocido, la
experiencia siempre dicta sentencia y es vox populi que ciertas recetas dependen de él. En
algunas culturas como la asiática el aire forma parte de la filosofía de como se debe
consumir un producto. Es inconcevible el tomar una sopa sin sorberla; cosa que en al cultura
occidental es un hábito criticable y socialmente aceptado como desagradable, de falta de
educación. Sorber la sopa tiene un motivo... incorporar aire; este modifica la percepción
gustativa de la misma; así el correcto modo de tomar esa sopa es incorporando aire entre
cucharada y cucharada.
Como decíamos el aire es intangible, pero este se presenta mediante reacción química en
contacto con un líquido en forma de burbujas. Estas se generan de forma natural y espontánea
en ciertos productos; por poner un ejemplo las cerveza, el agua tónica o el cava. Algunas de
estas burbujas de aire son efímeras, como las del nombrado cava, otras de una efervescencia
muy notable, y abundantes pese a la rápida evaporación de las mismas, como es el caso del
agua tónica; y otras son más numerosas, aunque de densidad muchísimo mayor y de una
estabilidad considerable en el caso de la cerveza. Así dependiendo del líquido que las
genere, la reacción del aire formando burbujas será diferente, siendo más o menos duraderas o
más o menos efervescentes.
Algunos cocineros de primera linea, con influencia francesa en su cocina ya utilizaban lo que
ahora conocemos como aires (aunque con ciertas diferencias) para dar un toque final a sus
creaciones. Este aire servía para condimentar de forma ligera y suave, para realzar sus
sabores o para matizarlos sin que tomaran más protagonismo que los ingredientes principales
del plato.
Así ya se considera un estilo clásico a día de hoy realizar una mantequilla de trufa, o una
mantequilla de parmesano, que proporcionaban después de lograr un equilibrio entre jugos y
grasas, una espuma más o menos consistente que servía para terminar los platos. Esa técnica
no anda muy lejos de la actual de realizar aires mediante emulsión de un líquido con la
adición de lecitina de soja que presentaremos seguidamente.
Gracias a entender este legado de cocina tradicional y al estudio exhaustivo y científico del
porque de los procesos en clave de la química, se logra una constante evolución, de la cual
se beneficia, tras un par de años de experimentación y de divulgación mediante congresos
gastronómicos y publicaciones editoriales, el resto de la población.
Cocineros como Ferrán Adrià abren el camino para que el resto podamos analizar si sus
técnicas son aplicables y rentables en otras cocinas, ya sean de autor o no; y este tipo de
cocineros son realmente los que hacen que la cocina no se estanque y que esta sea tomada por
la opinión pública en consideración como un motor de la industria turística y lúdica de
cualquier país.
Fué el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajo comandado
por Ferrán Adrià, quien "descubrió" que se podia lograr una concentración de burbujas
de aire en la superficie de un líquido que pudieran mantener su estabilidad durante largos
periodos de tiempo. Esta concentración se lograba sin adicionar grasas que modificaran el
brillo, sabor ni calorías del ingrediente original; pudiendo así mantener la pureza y calidad
del producto originario. El ingrediente que permitía este "milagro" no era otro que la
lecitina de soja, ampliamente utilizado en dietética para dietas de adelgazamiento.
La lecitina de soja (E-322) és un subproducto del refinado del aceite de soja, que de forma
comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales
tienen una acción emulsionante. Se encuentra también en la yema de huevo cosa que explica que
sea posible obtener la salsa mahonesa.
¿Cómo se llega a descubrir que la lecitina es el producto idóneo para lograr el resultado
esperado? Pues solamente hay una manera...trabajar mano a mano con un equipo de químicos y
especialistas en biología y hacer muchas, muchísimas pruebas hasta lograr un resultado
idóneo. A la larga llegan los frutos como en este caso en el que los cocineros del Bulli han
vuelto a traspasar las puertas de su tres estrellas y la localidad gerundense de Roses para
extender su filosofia y su trabajo por todo el planeta.
6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de líquido liquado, sea de lo que sea...sin importar
porcentaje de proteinas grasas, ni color ni sabor. Emulsionar con un bamix o en su defecto
con un turmix de forma rápida y constante, e ir acumulando el aire generado en la superficie.
Una vez logrado esto se debe recoger de forma suave y sin agregar líquido con una cuchara y
utilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato.
Esa es la filosofia del aire; perfumar de forma artistica, sutil y agradable al paladar un
plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y
un perfume característico que por el placer efímero que produce, lo hace especial.
Agradecer a Ferrán Adrià y su equipo que sigan trabajando para desarrollar la actual cocina y
que sigan trabajando para sorprender al comensal como llevan haciendo desde hace mas de 20
años. El resto seguiremos el camino que abren los genios, hay que estar orgullosos de este trabajo.