La matanza del cerdo en España

Antiguamente los sacrificios del cerdo para hacer la matanza se realizaban en Noviembre a Diciembre, en fechas cercanas a la Navidad, e incluso en Enero y Febrero, es decir, cuando más frío hacía y se podían conservar por más tiempo las carnes de la matanza. Las fechas eran sagradas, no se podía esperar.

La matanza se realizaba por toda España, una tradición que se venía efectuando año tras año, en la que se unía el pueblo y las familias, era realmente muy familiar, y dependiendo del poder económico de cada familia, se sacrificaban 1 ó más cerdos. Todo el mundo participaba de manera muy activa. Desde los mayores hasta los más jóvenes aportaban su trabajo.

Una frase que se decía mucho para los pequeños era "eres grande para rabo y chico para corteza", esto viene porque cuando se hacía la matanza y los adultos paraban a desayunar, los hombres cortaban un poco corteza para asarla y a los jóvenes para que les dejasen tranquilos les daban el rabo para que ellos mismos lo asaran, pero los adolescentes no estaban en ninguno de los dos grupos, ni eran adultos ni eran jóvenes, los mayores ya habían dado el rabo y no querían saber nada, y los jóvenes menos aún los querían a su lado. Es solo una anécdota, pero así es la vida, los pobres adolescentes cuando pasaban al rango superior hacían exactamente lo mismo que les habían hecho a ellos antes.

Los cerdos se compraban ya crecidos o bien se compraban cuando eran unos lechones y la propia familia los engordaba, y estos servían de alimento a toda una familia hasta el año siguiente dado que del cerdo se aprovechaba todo, la matanza era una necesidad, y este era su único fin, era la forma de poderse alimentar las familias.

Hoy en día ya no se hace como antiguamente. La gente mayor, que son los matarifes y los que organizan el trabajo, van desapareciendo, ya no están o van quedando pocos, y se está perdiendo una tradición que era habitual en los pueblos. Ahora lo intentan recuperar haciendo de ello un día especial, para que se conozca a nivel popular, en la que aunque no se participa, se ven los pasos de cómo se hacía. Es una forma de mantener la tradición viva, de aportar un ingreso a los pueblos que lo realizan y lo más importante, de mantener viva esta tradición y todos la podamos conocer.

Esta demostración se hace por Noviembre, cercana a la fecha del 11 de Noviembre, festividad de San Martín. De ahí el conocido refrán de "a todo cerdo le llega su San Martín".

Hay que resaltar que los métodos han cambiado en su inicio, ya que al cerdo se le mata de forma que no sufre durante el resto de la matanza. Comprendo a los defensores de animales, pero se trata siempre de hacerlo lo mejor para el animal, siempre que su fin sea su consumo.

El matarife o matachín se encargaba de matar y despezar al cerdo para su uso y consumo y las mondongueras de las especias para hacer los embutidos (salchichas, longanizas, morcón, butifarras...) Cada matarife tenía su forma de hacerlo, así como cada mondonguera sus mezclas y su punto en el uso del arte de las especias. Estas mezclas de condimentación eran todo un secreto y eran muy solicitadas, sobre todo las buenas mondongueras.

Los utensilios para la matanza eran muchos y variados. La gamella servía para colgar las partes del cerdo ya despedazadas y se oreara así la carne, luego tenían la mesa, barreños, artesas, los cuchillos, el molinillo de la carne, las tripas para embuchar, las grandes ollas y calderas para cocer, aparatos para embuchar, ...

Del cerdo salían muchísimas piezas, destinadas cada una para una cosa concreta. Los jamones para salarlos. Los lomos, solomillos y costillares para adobarlos en agua con ajo, pimentón y sal, o bien salarlos solamente, para, transcurridos dos o tres días, colocarlos al humo de las chimeneas. El resto de la carne será convertida en picadillo y embutida con la máquina, sucesora de los embudillos. Pero primero ha de probarse el picadillo, pues pudiera ser que le faltara sal, o estuviera demasiado picante, o le sobraran ajos, todo eso tendría remedio, se podría rectificar, a excepción de la sal, que si se echaba de más ya no se podía hacer nada. Una parte de esa carne, la considerada de segunda calidad, junto con los bofes, riñones, lengua, según el particular gusto de cada casa, será amasada aparte para embutir.

El espinazo, las patas, la careta, el rabo, el resto de los huesos, irán también a la terriza o barreño para ser salados y que a lo largo del año servirán de sustancia para los cocidos, las alubias, o para otros guisos. Dependiendo de la zona de matanza se hacían productos típicos, muy parecidos unos a otros, pero con su toque especial que los hace diferentes, y que con el pasar del tiempo se han convertido en verdaderas elaboraciones con su denominación de origen, y que con solo mencionarlos se sabe de dónde son. Podemos hacer mención de algunos de ellos como jamones, lomos, salchichones, butifarras, chorizos, morcillas, longanizas, sobrasadas, morcones, botillos, fuets, los obispos o mondillos, tortas de chicharrones, ajopuerco, …, es tanta la variedad que seguro me dejo por decir unos cuantos.

Por último decir del cerdo que hay muchos nombres para denominarlo, nombres por los que además se sabe su edad, crianza, zona, país. Además de conocerlo por su nombre más genérico "cerdo" lo conocemos por gorrino, puerco, marrano, cochino, chancho, cuto, cochinillo, verraco, lechón, cocha, gocha, … Y piara se llama al grupo de cerdos. En este reportaje vamos a mostraros con fotos como es una matanza, y si nos es posible trataremos de hacer uno con la elaboración de los adobados y embutidos.

Comenzamos con las fotos que ilustran este evento.

Aquí está el protagonista, si nos fijamos bien deberíamos decir "la protagonista", la verdad es que es un animal bonito, como bien se dice "del cerdo gusta hasta los andares".



La mesa con todos los utensilios necesarios para realizar la matanza.



Aquí se utiliza un aparato que libera una descarga eléctrica que deja al animal totalmente insensible, entra en shock y lo mata al instante, de esta forma no siente ningún dolor, ni emite esos sonidos tan penetrantes, y lo hace apto para que lo puedan ver los menores. Se realiza en riguroso cumplimiento de la más estricta normativa sobre el sacrificio de animales.



A continuación se le coloca en el suelo, donde se le cubre con paja de centeno que se prende para que el fuego elimine el vello que cubre la piel del cerdo.









Se le da la vuelta al cerdo y se repite la misma operación por este lado.





Se utiliza paja de centeno, que es larga, fina y flexible, llega a medir 1'5 m de altura y se hacían haces atados con vencejos de la misma paja de centeno. Decir sobre esta paja que era muy utilizada para diversas utilidades, cubrir tejados de casas, cuadras, hórreos, pajares, molinos, cobertizos, y otros tipos de edificios, sobre todo en la parte norte de España, además se utilizaba para hacer sillas, enjambrar colmenas junto con la piel de zarza, sillas de campo o de montar donde el armazón esta confeccionado con paja de centeno, remates de corozas (el impermeable de juncos del campesino), mantas para las vacas y para las caballerías, cestos, envolvedores de recipientes de vidrio, cama para las albardas, cama para las cuadras, mullidos para lechos y cunas, antorchas para las idas y venidas nocturnas de las ferias, lengüetas de pitos y como no las haces para chamuscar al cerdo En la foto se aprecia al fondo uno de estos haces.



Seguidamente al cerdo se le coloca sobre una mesa especial de trabajo y con la ayuda de unos trozos de teja y agua caliente se procede a rasparlo y lavarlo, se le limpia bien hasta que quede blanco.







Después se le cuelga boca abajo, se recoge su sangre, se abre en canal y se le eviscera. Las vísceras que se extraen pasan el examen del veterinario. Se deja colgado para que escurra bien la sangre y para que se oree.





El cerdo ya colgado visto desde detrás, por su espalda.



Después el matarife va troceando al gorrino y colocando las diversas partes en una artesa para su posterior preparación.

Siempre que haya pasado su control médico, por supuesto, el segundo día de la matanza, en la cocina no cesa el trabajo, hay que elaborar todo, y si el día de la matanza fue en exclusiva para el matarife, éste lo es para la mondonguera. La mondonguera dirige los trabajos para la transformación en los productos antes mencionados, dando las proporciones de pimentón, canela, anisetes, sal… Y las mujeres mientras, unas cuecen la cebolla, o el arroz, …, otras limpian las tripas del cerdo que serán las que reciban en su interior, una vez bien lavadas por dentro y por fuera, la parte de carnes adobadas que le corresponde a cada embutido, porque dependiendo de la tripa así será lo que lleve de relleno.

En las fotos siguientes se muestran unos aparatos antiguos, embutidoras artesanales, que se utilizaban para hacer los embutidos. El material utilizado era madera y metal. Construidas sobre un soporte de mesa para facilitar su uso. Funcionan por presión de un brazo de madera con un peso sobre la materia a embutir, en el cilindro metálico. Y en la parte inferior hay un recipiente para recoger el producto elaborado.





Antigua y entrañable foto en la que se ve a los que hacían la matanza, como veis era un momento importante en las familias, todos, grandes y pequeños, alrededor del cerdo en el momento de comenzar la matanza.



En esta foto un bonito cuadro, por lo menos curioso, de un cerdo hecho a punto de cruz marcando las piezas de que consta y con los nombres de cada una de las piezas, en el que hay un error (¿lo habéis localizado?).



Las partes del cerdo, explicadas paso a paso.

• MORRO: Además de para guisar, es una corteza que frita en trozos salen unas cortezas deliciosas que nos sirve como una tapa.
• OREJA: Es imprescindible para muchos platos de potajes y guisos.
• CARETA: Se utiliza para muchos guisos, pero sobre todo es una buena pieza para hacer a la parrilla.
• PAPADA: Se emplea sobre todo para la elaboración de productos cárnicos, aunque también es ideal para guisos y potajes.
• MANOS: Es el nombre que recibe las patas del cerdo. Se pueden comercializar frescas o en salazón. Se pueden servir fritas, en guisos o empanadas. Aporta gelatina a sopas y guisos.
• CODILLO: Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, ahumados y en semiconservas.
• PALETILLA: Viene a ser el jamón de la pata delantera. Fresca da una carne tierna y jugosa que se suele prepara cocida, asada o a la plancha, curada tiene menos categoría que el jamón, pero no por ello está menos rica.
• COSTILLAS: Se pueden comprar frescas, o adobadas como el resto de productos del cerdo. Están muy ricas fritas, asadas en barbacoa, y se utilizan para preparados cárnicos.
• LOMO: Es una pieza de primera categoría, muy apreciada y gustosa que admite todo tipo de preparaciones. Además de poderse adobar se puede curar, de esta forma obtenemos un embutido tan rico como el jamón.
• SOLOMILLO: Es una carne gustosa y tierna de primera categoría. Se suele comercializar la pieza entera, ya que es muy pequeña. Se puede filetear o cortar en medallones, frito, adobado, asado, relleno, …., está bueno de cualquier forma que se prepare.
• CHULETAS: Extraídas de la caja torácica, las chuletas se pueden diferenciar por su aporte en grasa en tres categorías, de menor a mayor importancia son las de aguja, riñonada y lomo. Se pueden servir fritas, a la plancha, a la brasa o en barbacoa, adobadas, empanadas, asadas en una pieza, ...
• PANCETA: Constituye la materia prima de los famosos torreznos, así como del bacón. Tiene una grasa blanca y fresca veteada con carne que la hace una mezcla deliciosa y jugosa para realizar cualquier plato.
• JAMON: Esta carne se puede utilizar para cualquier elaboración, pero asada es todo un lujo. En cuanto al jamón curado, es un manjar de dioses, y dependiendo de la categoría del cerdo así es la categoría del jamón, cuanto mejor sea la pieza mejor es el jamón.
• RABO: Da un toque interesante a los guisos. Los podemos encontrar frescos o salados.
• TOCINO: Es la capa de grasa que acompaña tanto a la piel como a la carne. Se emplea en la elaboración de embutidos y para la obtención de manteca. Con ella se pueden hacer dulces, conservar los alimentos, y servía para freír antes del uso generalizado del aceite.

Espero que os haya gustado el reportaje, si podéis os recomiendo que busquéis un sitio donde lo hagan cerca de vuestra ciudad, porque ahora hay muchísimos sitios donde se puede ir a ver la matanza del cerdo. Además de esta forma, probáis todo lo que se puede hacer con el cerdo.

Si queréis hacer algún comentario, no lo dudéis.