Tecnología de cocina
Kokotxa
Las kokotxas; son un tejido muscular que se ubica en las cabezas de algunos pescados.
Es el tejido que separa la mandibula del conjunto braqueial que les permite la respiracion. Haciendo un simil bastante enmtendedor, la kokotxa es para los peces, lo que la papada es para los cerdos.
La kokotxa tiene forma de Y, en adaptacion a la mandibula del pescado en cuestion.
Las kokotxas que tienen una tradicion gastronomica más arraigada, son los kokotxas de bacalao; plato típico de la cocina vasca.
Las kokotxas de bacalao son muy ricas en gelatina, lo que nos facilita su preparación al pil pil.
Las kokotxas de merluza también son validas para cocinarlas a fuego lento, y con poca cantidad de aceite.
Una ración de kokotxas, suele oscilar entre las 8 y las 10 unidades.
Para la extracción de la kokotxa, es recomendable utilizar cuchillos fileteadores muy afilados, con el fin de no dañarla en absoluto; esta es muy sensibe y se puede romper con facilidad.
Es el tejido que separa la mandibula del conjunto braqueial que les permite la respiracion. Haciendo un simil bastante enmtendedor, la kokotxa es para los peces, lo que la papada es para los cerdos.
La kokotxa tiene forma de Y, en adaptacion a la mandibula del pescado en cuestion.
Las kokotxas que tienen una tradicion gastronomica más arraigada, son los kokotxas de bacalao; plato típico de la cocina vasca.
Las kokotxas de bacalao son muy ricas en gelatina, lo que nos facilita su preparación al pil pil.
Las kokotxas de merluza también son validas para cocinarlas a fuego lento, y con poca cantidad de aceite.
Una ración de kokotxas, suele oscilar entre las 8 y las 10 unidades.
Para la extracción de la kokotxa, es recomendable utilizar cuchillos fileteadores muy afilados, con el fin de no dañarla en absoluto; esta es muy sensibe y se puede romper con facilidad.