Uva
La uva es el fruto de la vid.
Las vides son plantas vivaces, trepadoras, de tronco retorcido y largos sarmientos, sus hojas o pámpanos, grandes y pecioladas, están divididas en cinco lóbulos más o menos profundos. La parra es una vid levantada artificialmente y que extiende mucho sus vástagos. Las flores de la vid se agrupan en panículas, también opuestas a las hojas. Cada flor consta de un cáliz muy reducido, cinco pétalos unidos, cinco (raramente seis) estambres y un pistilo. Las vides cultivadas comprenden unas cuarenta especies, diversificadas en miles de variedades.
Consumida ya en la Edad de Bronce, su consumo ha ido siempre ligado a la evolución del hombre. Originaria de la cuenca oriental del Mediterráneo, la vid se considera símbolo de la vitalidad porque necesita poco agua y sólo precisa de los rayos de sol para generar el preciado néctar que encierran sus granos: el mosto.
La uva es una baya de forma globosa u ovoide y tama?o variable. Su color puede ser amarillo céreo, blanquecino, verde, rosado, violáceo o casi negro. Se compone de una piel más o menos gruesa (hollejo), la pulpa y unas pocas simientes (pepitas) encerradas en ella. Las uvas se hallan agrupadas en racimo (en realidad, una panícula), unidas al raspón o escobajo por pedicelos individuales. El escobajo representa del 3 al 7% del peso total del racimo, contiene tanino y es de sabor astringente y áspero. El hollejo representa del 9 al 11% del peso total del grano, contienen tanino, ácidos y la materia colorante que te?irá el vino durante el proceso de fermentación del mosto, además se encargará también de darle aromas y sabores a un vino. La pulpa comprende el 85 al 90% del peso del grano. Su composición es compleja y muy variable de una a otra clase de uva; además de agua contiene azúcares en proporción media de un 15%, ácidos libres (tánico, gálico, málico, cítrico, etc.), crémor tártaro, vitamina C, etc. Las pepitas suponen del 3 al 4% del peso del grano, tienen aceites, tanino, ácidos volátiles y una materia resinosa y astringente y de sabor desagradable. La uva antes de madurar dan el agraz, muy agrio, pero refrescante y astringente.
Aunque se pueden encontrar desde principios de junio, las mejores uvas son las oto?ales. En esta época abunda la uva blanca y, dentro de este grupo, destacan la Villanueva y la Moscatel, la más común en nuestro país (Espa?a). Pero también es posible encontrar uva morada, menos dulce que la anterior y la uva negra, cuyos granos tampoco son muy dulces.
Las uvas suelen clasificarse en dos categorías: de mesa y vinificables. Las primeras se consumen en fresco o en forma de pasas. De las uvas vinificables se exprime el mosto, que por fermentación se convierte en vino. Existen muchísimas variedades en ambas categorías, cada país tiene sus variedades y a su vez cada región y zona de ese país.
Variedades de uva de mesa: Vinalopó (con dos variedades Ideal y Aledo), Cereza, Moscatel de Málaga, Rosetti, Ohanes, Cardinal, Italia, Don Mariano, Chelva, Princess Sedless, Villanueva, , Perlette (Perlet), Sugraone Seedless, Flame Seedless (Red Flame Seedless), Centenal Sedles, Sublima Sedles, Thompson Sedles (Sultanina), Autumn Sedles, Crimson Sedles, Superior, Cardinale, Red Globe, Alba, Dominga, Gold, Emperor, Cereza, Matilde, Napoleón, Pule, Regina, Victoria, ??.
Variedades de uva vinificables:
- Blancas: Airen, Albari?o, Alarije, Albillo, Alca?on, Aris, Bastardo Blanco, Blanca Cayetana, Beba, Bermejuela, Borba, Burra Blanca, Cai?o Blanco, Callada, Chardonnay, Chelva, Chenin Blanc, Colombard, Do?a Blanca, Doradilla, Folle Blanche, Forastera Blanca, Garnacha Blanca, Garnacha Gris, Garrido Fino, Gewürztraminer, Godello, Jaén Blanco, Loureiro Blanco, Macabeo, Malvar, Malvasía, Marmajuelo, Merseguera, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Grano Menudo, Palomino fino, Palomino de Jerez, Pardilla, Pardina, Parellada, Pedro Ximénez, Pensal Blanca, Picapoll, Planta fina de Pedralba, Planta Nova, Riesling, Romé, Sabro, Sauvignon Blanc, Torrontés, Tortosina, Treixadura, Ugni Blanc, Verdejo, Verdill, Vijiriega, Viognier, Xarel-lo, Zalema, ?
- Uvas Tintas: Alfons Lavallée, Bobal, Brancellao, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cai?o Tinto, Callet, Cari?ena, Espadeiro Tinto, Ferrón, Fogoneu, Forcayat, Garnacha Gris, Garnacha Peluda, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Graciano, Gran Negro, Hondarrabi Beltza, Juan Ibá?ez, Loureira Tinta, Malbec, Malvasía Rosada, Manto Negro, María Ardo?a, Mazuela, Mencía, Merlot, Mollar Cano, Monastrell, Moravia, Moscatel Negro, Mouratón, Negramoll, Pansá rosada, Parraleta, Pinot Noir, Sousón, Syrah, Sumoll, Tempranillo, Tinto de Madrid, Tinto del País, Tinta de Toro, Trepat, Vijariego Negro,?
La uva aporta casi todas las vitaminas del grupo B, así como vitamina A y C. Y aunque contiene menos cantidad de esta última que los cítricos, se asimila casi perfectamente por la presencia de bioflavonoides. También es rica en minerales: potasio, hierro, calcio y magnesio y en fibra vegetal. Asimismo es una buena fuente de glúcidos fácilmente asimilables y bien tolerados, aunque los diabéticos deben evitar el consumo de esta fruta porque aumenta la tasa de azúcar en la sangre.
Hay que destacar su alto contenido en sustancias antioxidantes, que previenen al organismo de los ataques de los radicales libres.
Trucos y consejos:
- Además de comerlas como postre y zumos naturales, los granos de uva enriquecen ensaladas, platos de quesos, caza, aves, tartas, jaleas, ? y no hay que olvidar un plato tan internacional, como es el foie-gras de pato o de oca a las uvas.
- Si se dejan secar sus granos boca abajo se obtienen las pasas, muy energéticas, aunque menos vitamínicas que la uva fresca.
- Se aprovecha también el mosto sin fermentar.
- A la hora de comprar esta fruta deben elegirse los racimos de tallo verde, han de verse frescos y flexibles, y los granos pulposos y cubiertos de polvillo blanco, si no es así significa que han sido demasiado manoseadas.
- Hay que evitar también aquellos racimos que tengan uvas peque?as y arrugadas, porque tendrán un sabor ácido desagradable.
- Además debéis fijaros en que las uvas rosadas y negras no tengan zonas verdes y que las blancas tengan una tonalidad ambarina.
Propiedades medicinales:
- Ejerce un efecto antioxidante, ya que favorece la eliminación de toxinas al estimular el funcionamiento del hígado, el ri?ón y los intestinos.
- Protege los vasos sanguíneos, previniendo la arterosclerosis y la fragilidad capilar.
- Sus granos contienen resveratrol, una molécula que puede ayudar a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
- Resulta efectiva para combatir el estre?imiento.
- Su zumo fresco es eficaz en caso de anemia, estrés, reumatismo, artritis, gota, acidez gástrica y diversas alteraciones cutáneas, como eccemas y acné.
Truco de belleza:
Dieta desintoxicante: quienes deseen hacer una cura de desintoxicación para limpiar su organismo pueden seguir esta dieta:
- El primer día se ingieren 750 g de uvas y se beben 500 ml (medio litro) de zumo de uva casero diluido en 500 ml de agua tibia, cantidades que se repartirán en varias tomas durante el día.
- El segundo y cuarto día se tomarán 1 kg de uva y 500 ml de su zumo preparado del mismo modo.
- El tercer día se toman 500 g de uva y se beben 500 ml de su zumo diluido en medio litro de agua.
Curiosidades:
La primera constancia de la existencia de las primeras vi?as plantadas por el hombre es en Asia Menor y Oriente Próximo con fósiles datados en tres mil a?os antes de cristo.
- La primera mención escrita de la existencia del vino se hace en el Egipto de los faraones y se tiene constancia de las elaboraciones en las islas griegas y su posterior difusión por el continente hasta abarcar todo el imperio romano desde un milenio A.C.
- Que solo es vino la bebida obtenida por la fermentación del mosto de uva de esta misma y por lo tanto no existe vino de cereza, de frambuesa, etc.
- Que el consumo medio de vino en la antigua roma era de entre 1 y cinco litros de vino por persona y día y que solo en el banquete triunfal del general romano Lúpulo (90 a.C.) se consumieron en la ciudad de roma 4 millones de litros
- Que el saturnismo, una enfermedad causada por envenenamiento de plomo, que provoca serios trastornos mentales, incluso la muerte, se llama así por las bacanales romanas donde en honor a saturno se consumían grandes cantidades de vino, conservado en ánforas recubiertas con plomo sus paredes interiores para hacerlas estancas.
- Que se achaca a los emperadores claudio, Nerón, Calígula etc. Y a los comportamientos y trastornos producidos por el saturnismo crónico que al parecer sufrían debido a la gran afición que tenían de evitar el sol en los ojos con la sombra del porrón, el comienzo de la caída del imperio romano.
- Que el vino que se bebía en la antigüedad no era ni remotamente parecido al que bebemos ahora, este era una mezcla de vino-mosto (vino que debido a su alto contenido den azucares por lo tardía de su vendimia se quedaba sin terminar de fermentar por la incapacidad de las levaduras de procesar tanta fructosa) y agua y que en algunas ocasiones se le a?adía miel.