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Bacalao Confitado en Sopa de Percebes y Alcachofas Crujientes



Ingredientes

    -600 gr. de lomo de bacalao desalado
    -4 dl. de aceite de oliva
    -100 gr. de mezclum de setas
    -4 gr. de ajo
    -120 gr. de percebes
    -40 gr. de almejas
    -20 gr. de fumet de pescado
    -10 gr. de vino blanco reducido
    -400 gr. de puerro
    -100 gr. de puré de patata
    -4 gr. de trufa
    -500 gr. de alcachofas
    -8 gr. de sal
    -4 gr. de pimienta blanca

Preparación

Este plato se caracteriza por ser un plato natural y ligero, ya que para realizarlo utilizamos una cocción muy suave, el confitado en aceite.

Prepararemos este aceite de confitar vertiendo el aceite de oliva en un sauté o cazo de paredes altas, y de diámetro no muy superior al tamaño de los lomos de bacalao; si no deberiamos utilizar de forma innecesaria mas aceite. A continuación pondremos media cabeza de ajos sin pelar y llevaremos el aceite hasta una temperatura aproximada de 140 grados durante 2 minutos. Apartaremos el aceite del fuego para bajarle su temperatura hasta los 120 grados.

A parte picaremos el mezclum de setas en juliana y lo saltearemos con un poco de aceite de oliva. Lo salpimentaremos y lo juntaremos con el puré de patata. Este puré de patata junto con las setas serviran de base para colocar el confit de bacalao.

Las alcachofas las limpiaremos para obtener solamente los fondos, que vaciaremos de filamentos con una cucharilla parisina o sacabolas. Cortaremos laminas muy finas de alcachofa con una máquina cortafiambres, a un grossor de 1 mm.

Freiremos estas alcachofas dejandolas en una textura de chips. Las reservaremos en una bandeja de poliespan con gel de sílice para conservarlas durante el mayor tiempo posible.

Los percebes y las almejas los abriremos al vapor, con muy poca cantidad de agua. Una vez abiertas las almejas y los percebes, decantaremos los moluscos por un lado y el jugo de cocción por el otro.

Sacaremos el fruto de los percebes y de las almejas, qe utilizaremos para presentar el plato. Por su parte alargaremos un poco de jugo de cocción de los moluscos añadiendo un poco de fumet de pescado y un poco de vino blanco reducido.

Pondremos a confitar el bacalao en el aceite aromatizado de ajos. Mantendremos la temperatura del aceite en 120 grados, y retiraremos el bacalao del aceite cuando determinemos que no esta excesivamente crudo. Es importante no sobrepasar en exceso la temperatura del aceite ni el tiempo de confitado, ya que esto reseca el bacalao y deteriora su calidad.

Emplataremos colocando en un plato sopero grande, un fondo de puré de patata junto con el mezclum de setas. Este puré de patatas evidentemente debera estar salpimentado y bien caliente. El puré de patatas lo pondremos con un molde redondo, para dejar espacio en los laterales para poner la sopa de percebes y almejas.

Sobre este puré de patata pondremos el lomo de bacalao confitado, y por los laterales del puré pondremos la sopa junto con el fruto de los percebes y las almejas, como indicabamos antes.

Terminaremos el plato decorandolo con las chips de alcachofas, y con juliana de puerro frita.