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Caviar



Ingredientes

    -20 cl. de fumet de pescado
    -20 gr. de crema de leche
    -10 cl. de vino blanco
    -25 gr. de caviar

Preparación

Esta salsa de caviar es una de las muchas que podemos realizar en nuestra cocina, se basa en una reducción de fumet y vino blanco, a la que adicionaremos con el caviar, y ligaremos con la crema de leche.

Hay otro sistema de elaboración que nos pueden hacer llegar al mismo resultado, como hacer una velouté y adicionarla con el propio caviar o bien utilizando un fondo de ave, podemos obtener una buena salsa de caviar con un matiz bastante distinto.

Empezaremos la elaboración de la salsa, poniendo el vino blanco en un sauté a reducir. Reduciremos hasta quedarnos con la mitad del volumen originario, una vez este haya evaporado su contenido alcohólico.

Seguidamente añadiremos el fumet de pescado y volveremos a repetir la misma operación, dejaremos reducir el contenido a la mitad del volumen. El mismo prOceso seguiremos con la crema de leche, la añadiremos al preparado y dejaremos que reduzca a la mitad.

A continuación añadiremos el caviar, que coceremos durante 5 minutos junto con la reducción de vino blanco y fumet de pescado.

Transcurridos estos 5 minutos, trituraremos el caviar, obteniendo una salsa uniforme. Salpimentaremos la salsa resultante antes de colarla por un colador de rejilla.

En el momento del servicio, podemos volver a añadirele más caviar, para obtener una textura distinta, donde se pueda apreciar a vista del comensal la utilización del caviar para realizar esta salsa.

Utilizar caliente.