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Esqueixada de Merluza con Setas de Temporada y Tapenade



Ingredientes

    -170 gr. de merluza
    -2 gr. de sal
    -1 gr. de pimienta blanca
    -10 gr. de aceite de oliva
    -1 hoja de perifollo
    -1 rama de cebollino
    -25 gr. de rossinyols
    -25 gr. de trompetas de la muerte
    -25 gr. de ceps
    -1 diente de ajo
    -pimienta blanca
    -10 gr. de aceite de tapenade de olivas negras
    -5 gr. de salsa romesco

Preparación

Empezaremos la elaboración de este plato, limpiando y cortando la merluza. Limpiaremos esta deshechando la piel y eliminando todas las espinas que pueda tener.

Una vez limpia la merluza la picaremos en brunoise, utilizando un cuchillo cebollero muy afilado. Seguidamente salpimentaremos bien la merluza y la reservaremos en la nevera, dado que la merluza se debe comer fria, en este caso al ser una esqueixada, que a su vez es muy similar a un tartar.

Por otro lado, limpiaremos debidamente las siguientes setas: rossinyols, ceps y trompetas de la muerte. Estos tres tipos de setas són de los más apreciados en nuestra gastronomía, aunque si nuestra economía o la estación del año en la que nos encontremos no nos permiten encontralas en el mercado, podriamos sustituirlas por otras.

Estas setas, en especial los rossinyols y las trompetas de la muerte, solo se encuentran en el mercado frescas durante el otoño, aunque tambien se pueden comprar conservadas en almíbar, en sal o simplemente congeladas, como es el caso de los ceps, que podemos comprarlos de este modo todo el año.

Utilizando materia grasa caliente, y una a una saltearemos las setas, que reservaremos en un plato una vez salteadas. Durante el proceso de salteado, les espolvorearemos un poco de ajo picado y sal, para que suelten todo el exceso de agua que contienen.

Montaremos el plato del siguiente modo:

Colocaremos con la ayuda de un troquel las setas salteadas junto con sus jugos en el centro del plato y haciendo de base para la esqueixada de merluza. Colocaremos la merluza de forma uniforme sobre las setas.

Retiraremos el troquel y espolvorearemos unos cristales de sal maldon que realzaran los sabores de la merluza. Alrededor de la esqueixada de merluza, haremos dos cordones de jugo, uno elaborado con salsa romesco aligerada con un poco de aceite de oliva y otra con un aceite de tapenade de olivas negras.

Espolvorear cebollino picado por todo el plato.