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Filetes de Atún Fresco en Croute de Sal y Crujiente de Calabacin y Tomate



Ingredientes

    -600 gr. de atun fresco
    -16 gr. de col china
    -300 gr. de calabacin
    -16 gr. de jugo de limón
    -200 gr. de berenjena
    -150 gr. de crema de leche
    -2 huevo/s
    -6 unidades de clara de huevo
    -1 gr. de tomillo fresco
    -350 gr. de tomate maduro
    -100 gr. de salsa de tomate

Preparación

Empezaremos la elaboración de esta receta haciendo una buena mice en place de las verduras que intervienen en el flan que prepararemos.

Pelaremos los calabacines reservando su piel para cortarla en juliana y obtener chips. Cortaremos las berenjenas y el blanco de los calabacines en brunoise, es decir en cuadraditos muy muy pequeños.

A su vez pondremos agua a hervir para blanquear las hojas de col. Enfriaremos con un baño de agua y hielo las hojas de col, para mantener una textura firme.

Una vez cortadas las pieles del calabacin en juliana, pondremos la freidora a 180 grados para realizar una fritura muy caliente. Enharinaremos las pieles, y las freiremos procurando no dejar de mover las chips para que estas no se peguen. Al terminar la fritura secaremos el exceso de aceite con papel secante. Salaremos después de la fritura. Reservaremos hasta el montaje del plato.

En un bol mezclaremos los huevos, la crema de leche, el jugo de limón, y las berenjenas y los calabacines cortados en brunoise. Salpimentaremos el conjunto y rellenaremos moldes para cocer los flanes al horno mediante un baño maria, por periodo de entre 20 y 25 minutos. La temperatura del horno será de 160 grados.

Por su parte envolveremos los filetes de atun en las hojas de col.

Montaremos las claras de huevo, y las mezclaremos con sal gruesa. Acostaremos una capa de sal en el fondo de una bandeja de aluminio y sobre este lecho de sal colocaremos los filetes de atun. Con más sal cubriremos toda la pieza, dejandola totalmente encerrada, como si de una dorada a la sal se tratara.

Hornearemos el atun a 190 grados durante 8 minutos, procurando dejar un punto de cocción no muy crudo. Retiraremos la sal de la bandeja, y cortaremos los filetes de atún en medallones.

Presentaremos el plato desmoldando el flan de calabacin y berenjena. A su lado colocaremos los medallones de atún. Encima del flan colocaremos el tomate concassé aromatizado con tomillo. Alrededor del plato y para terminar el plato, colocaremos las chips de calabacin y un cordón de salsa de tomate.