Foie

Ingredientes

20 cl. de fondo moreno de buey
25 gr. de foie de pato
50 ml. de Jerez
50 ml. de Oporto
10 gr. de maizena

Preparación

Partiendo de uno de los fondos básicos existentes en cocina, el fondo oscuro, elaboraremos esta salsa de foie.

En un sauté pondremos a reducir el Jerez y el Oporto, con el fin de que pierdan su contendo alcohólico y a su vez este proceso servirá para que concentren sus sabores. Cuando estos dos licores hayan reducido su volumen a la mitad, a?adiremos el fondo moreno.

En el momento que tengamos el fondo caliente, lo ligaremos. Para realizar este proceso utilizaremos maizena, que diluiremos en agua fría.

A?adiremos poco a poco la mazena en el fondo oscuro adicionado de jerez y Oporto, y rapidamente este se irá espesando hasta adquirir una textura de salsa ligada. Para ligar fondos con maizena es necesario no utilizar un exceso de la misma ya que es probable que la textura resultante sea muy densa y poco vistosa.

Una vez tengamos el fondo ligado, a?adiremos el foie, que fundiremos a fuego lento, ya que no nos interesa que evapore y se concentre más la salsa.

La textura de la salsa en este momento será grumosa, porque el foie, no se terminará de diluir en el fondo, y quedarán grumos, por lo tanto trituraremos el foie dentro del fondo para emulsionar la salsa .

Colaremos la salsa por un colador de rejilla fino para eliminar impurezas y sobretodo grumos. Rectificaremos el punto de sal y pimienta de la salsa y reservaremos para darle el uso que creamos oportuno.