Lactonesa de Azafrán

Ingredientes

2 dl. de leche
5 dl. de aceite de oliva virgen extra
2 gramos de azafrán tostado
sal
pimienta blanca

Preparación

Una lactonesa es una salsa emulsionada que se elabora de la misma forma que una mayonesa: La diferencia reside en que para elaborar cualquier lactonesa no se usa huevo; solamente el aceite que actua de emulsionante y la leche, que es el medio que absorve los aromas que queremos a?adir.
El azafrán es la especie mas cara que encontramos en el mercado, por lo que hay que dosificar mucho su empleo. Es muy aromatico y a su vez impregna su color en todos los preparados en los que se adiciona.
En un sauté calentaremos la leche, hasta llegar al punto de ebullición. Justamente en el momento que hierve la leche, apagaremos el fuego y agregaremos el azafran tostado.Deberemos tapar el sauté y mantenerlo a fuego muy muy suave, para que el azafran infusione bien en la leche; esta reciba su color amarillento; de este modo los sabores se concentran al maximo. Agregaremos un poco de sal y pimienta a la leche indistintamente antes o despues de levantar el hervor.
Mantendremos fuego suave durante 10 minutos,apartaremos el saute del fuego pero no lo destaparemos y dejaremos que atempere lentamente la leche.
Es posible tambien enfriar la leche de forma rápida, pero en caso de que el tiempo lo permita es aconsejable no acelerar el proceso; se concentra mejor el aroma del azafrán.
Cuando la leche se encuentre a una temperatura inferior a 30 grados podremos emulsionarla y ligar la lactonesa. A superior temperatura es mas complicado aunque tambien posible; siempre que el robot que utilizemos para montar tenga mucha velocidad de giro.
Montaremos la salsa igual que si de una mayonesa se tratara. Manteniendo un ritmo constante de batido si lo hacemos a mano, y agregando poco a poco el aceite.
Guardar en frio.