Lenguado Meunier

Ingredientes

-4 suprema de lenguado de + de 150 gr.
-8 gr. de sal
-200 gr. de aceite de girasol
-100 gr. de mantequilla
-zumo de 8 limones
-120 gr. de almendra picada
-4 patata/s inglesa
-8 espárragos blancos
-harina

Preparación

Esta receta forma parte de las recetas más tradicionales de preparar el pescado, como pueden ser tambien el bacalao a la vizcaína, la merluza a la donostiarra, etc.

La palabra meunier, nos indica la forma de preparar el pescado. Cuando un pescado (siempre pescado blanco) se prepara a la meunier, debe cumplir unos requisitos: llevar almendra fileteada, desglasearse con limón, ir enharinado, etc.

Por lo tanto, siguiendo el proceso de realización que les indicaremos a continuación pueden hacer a la meunier cualquier otro pescado, como la merluza, el rape, el rodaballo y tantos otros.

Empezaremos enharinando la suprema de lenguado, que previamente habremos salado.

Utilizando una salteadora con abundante aceite, y estando este muy caliente, freiremos el lenguado. Por efecto del harinado y por la alta temperatura del aceite, rapidamente se formará una corteza dorada en la superficie que esta en contacto con la sartén. Por lo tanto, cuando se dore un lado, daremos la vuelta a la suprema y freiremos por el otro, manteniendo siempre el fuego al máximo de su intensidad.

En el momento que nos caramelicen ambos lados de la suprema, decantaremos todo el aceite de la salteadora, puesto que ahora realizaremos una cocción más suave, con mantequilla, y además la anterior materia grasa nos habría quedado muy deteriorada.

Sustituiremos el aceite por mantequilla y prolongaremos la cocción a fuego medio, dado que la mantequilla no soporta temperaturas tan elevadas como el aceite de girasol.

Cuando la suprema empiece a adherirse a la salteadora, desglasearemos con el zumo de limón.

Seguidamente a?adiremos la almendra picada o en su defecto fileteada. 1 minuto antes de enplatar, a?adiremos la patata inglesa ya hervida, así como los espárragos blancos que harán de guarnición de servicio. Esta guarnición de servicio, en especial la patata inglesa que tiene mucho volumen, debemos untarlas bien del jugo de cocción.

Serviremos el plato de la siguiente forma: colocaremos en el centro la suprema de lenguado en el centro del plato, y encima de la suprema la almendra picada o fileteada.

En un lateral colocaremos la patata inglesa y en el otro los espárragos blancos.

Por último naparemos con el jugo de la cocción.