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Lubina de costa sobre parmentier de marisco y una ensalada de verduritas



Ingredientes

    1200 gr. de lubina de costa
    800 gr. de patatas buffet
    1 litro de bisque de marisco o fondo de salsa americana
    100 gr. de chalota
    100 gr. de zanahoria
    100 gr. de puerro
    200 gr. de hinojo
    4 fondos de alcachofa
    10 gr. de pistachos
    30 gr. de piñones tostados
    aceite de oliva virgen extra

Preparación

Para realizar esta receta de forma rápida debemos realizar previamente una bisque de marisco o un fondo concentrado de marisco. Este proceso es bien facil; simplemente debemos saltear retales o cabezas de algunos mariscos( gamba, cangrejo de rio), posteriormente rehogar una bresa de verduras con un bouquet garni e alguos ingredienets aromaticos. El fondo debe hervir lentamente durante una hora.
Realizada esta mice en place previa procederemos a preparar la parmentier de marisco.
Deberemos pelar las patatas del buffet; de gran calidad y caracteristicas por su poca uniformidad y sus continuos surcos en la carne. Estas patatas pese a ser de muchisima mas calidad que las patatas que se venden en la mayoria de establecimientos no son excesivamente caras de precio como las raté por ejemplo. Por la diferencia de precio es recomendable comprarlas.
En una olla colocaremos las patatas buffet peladas y cortadas a cuartos.Las cubriremos con la bisque de marisco o el fondo de la salsa americana, ya un poco reducido, que se pueda apreciar su sabor.
Levantaremos el hervor al preparado y dejaremos hervir las patatas a fuego medio una vez el hervor haya arrancado.
No debe hervir nunca un puré de patata para hacer parmentier con excesivo líquido, solo el justo para cubrir; y tampoco hay que hervir con demasiada violencia dado que se pierde muchisima fécula y la ligazón no es tan estable; de ello se resiente la textura final del parmentier.
Llegado el momento que la patata esta totalmente cocida; colaremos la cocción reservando el caldo obtenido y separando las patatas. Pasaremos rapidamente la patata por un pasapurés. Añadiremos un chorro de aceite de oliva virgen extra y rectificaremos el punto de sal y pimienta.
Reservaremos el parmentier y prepararemos la ensalada de verduras.
Deberemos cortar en brunoise la chalota, la zanahoria, el puerro y el hinojo.
Con un poco de aceite de oliva y una nuez de mantequilla rehogaremos poco a poco estas verduritas cortadas en brunoise. Deberemos empezar por la chalota, siguiendo con la zanahoria y terminando con el puerro y el hinojo.
Cuando esten bien rehogadas las verduras torneareos las alcachofas. Estas se deben de tornear justo antes de cocinarlas; en pocos minutos se oxidan y se ennegrecen.Tornearemos los fondos y a continuacion cortaremos en brunoise, al igual que con los demás ingredientes.
La cocción siempre debe ser lenta y constante.
La cocción del pescado debe de ser lo mas precisa posible. Marcaremos la suprema de lubina, bien desespinada en una plancha de cromo o sarten antiadherente.
Solamente coceremos a la plancha la parte de la piel puesto que terminaremos la cocción en un caldo corto.
En una sarten o rondón terminaremos la cocción del pescado en el caldo corto. Dicho caldo será el caldo reservado de la elaboración del parmentier de marisco.
Coceremos la lubina en el citado caldo ya hervido;en un horno a 180 grados durante 4 minutos.
Calentaremos tanto el parmentier como la ensalada de verduras y montaremos el plato.
Extenderemos el patrmentier de marisco en un plato vistoso con la ayuda de un molde de un minimo de 6 cm de diametro.Acostaremos sobre el puré la suprema de lubina de costa dejando visible el lado de la piel. Por útimo colocaremos encima la ensalada de verduritas. Espolvorearemos los pistachos y los piñones en lo alto de las verduras.
Naparemos suavemente el conjunto con el caldo de cocción del pescado.
Servir caliente.