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Risotto con Ceps y Trufa Fresca



Ingredientes

    FONDO:
    -150 gr de aceite de girasol
    -100 gr de aceite de oliva
    -800 gr de alas de pollo
    -600 gr de cebolla
    -400 gr de zanaória
    -200 gr de champiñones
    -60 gr de apio blanco
    -6 dientes de ajo sin pelar
    -4 hoja/s de laurel
    -1 gr de tomillo
    -4 gr de hinojo seco en rama
    -1 tira/s de piel fresca de limón
    -30 gr de zumo de limón
    -5 l de agua
    -6 gr de sal
    -1 puñado/s de pimienta negra en grano
    RISOTTO:
    -100 gr de materia grasa reservada del fondo mixto
    -240 gr de botones de ceps
    -100 gr de cebolla
    -4 diente/s de ajo
    -340 gr de arroz bomba
    -120 gr de vino blanco seco
    -1850 gr de fondo mixto
    -6 gr de sal
    -1 gr de pimienta negra del molinillo
    -10 gr de cep seco en polvo
    -30 gr de salsa de soja
    -140 gr de crema de leche
    -15 gr de trufa fresca rallada

Preparación

Para preparar el fondo empezaremos juntando los aceites (girasol y oliva) y poniendolos a calentar. Este aceite lo utilizaremos para dorar las alas de pollo que iran partidas en 3 cada una desechando las puntas. Para dorarlas bien hay que ponerlas con el aceite bien caliente, y hay que evitar moverlas una vez puestas ya que sino la temperatura del aceite bajaría. Cuando hemos dorado las alas las decantamos (separamos).

El siguiente paso será añadir la guarnición sólida, es decir la cebolla, las zanahorias y los champiñones. La cebolla y las zanahorias tienen que estar cortadas del mismo tamaño, se recomienda cortarlas en mirepoix (3 cm de largo, 1 de ancho y uno de alto. Mientras que el champiñon lo cortaremos en láminas finas.

La guarnición sólida también hay que dorarla al igual que las alas de pollo; primero la cebolla y la zanahoria y muy al final añadiremos los champiñones.

Seguidamente añadiremos los ingredientes aromáticos que son el apio que lo cortaremos en láminas, los ajos, que los añadiremos sin pelar, el laurel, el tomillo, el hinojo y la piel de limón. Estos ingredientes junto con la guarnición sólida lo rehogaremos.

Una vez rehogado todo desglasearemos con el zumo de limón para recuperar los glúcidos de los ingredientes. Dejaremos evaporar el limón para que pierda la acidez y seguidamente añadiremos las alas de pollo doradas. En este momento realizaremos el mojamiento añadiendo los 5 litros de agua.

Ponemos el fuego bien vivo hasta que hierva el fondo. Cuando arranque el hervor bajaremos el fuego y lo pondremos lento, sin olvildarnos de ir espumando el caldo constantemente.

Coceremos el fondo durante 45 minutos a fuego lento tapado, y una vez transcurrido este periodo de tiempo apagaremos el fuego, pero dejaremos la olla tapada para infusionar el fondo, es decir para que no pierda sus substancias por evaporacion. Dejaremos infusionar durante una hora y luego colaremos el fondo con un colador chino y por una tela estameña.

Cogeremos de la parte superior del fondo, toda la materia grasa que podamos.

Calentaremos la materia grasa en un cazo, y aprovechando esta grasa, saltearemos los ceps previemante cortados en trozos muy pequeños. Luego añadimos la cebolla y el ajo cortado ciselée, es decir cortado en trozos muy pequeños.

En el momento que los ceps, el ajo y la cebolla estén salteados, espolvorearemos el arroz bomba, al que le daremos un rehogado durante 1 minuto, para que se impregne de materia grasa; esta película de grasa impedirá que el risotto se nos pegue.

Cuando hayamos rehogado el arroz, desglasearemos, pero en esta ocasión utilizaremos vino blanco. Dejaremos que se evapore el alcohol del vino, y s eguidamente procederemos ha realizar el mojamiento del arroz.

Utilizaremos el triple de fondo que de arroz, ya que el arroz bomba acepta el triple de agua, mientras que otros arroces solo aceptan el doble de su peso.

En cuanto empiece a hervir el fondo, espumaremos la impurezas, y condimentaremos con pimienta cep molido y sal.

El tiempo de cocción del risotto es de 12 minutos al fuego medio. Pasado este tiempo añadiremos la salsa de soja, la crema de leche y la trufa. Acabaremos la cocción mientras vamos removiendo el arroz. En el supuesto que se nos empiece a secar el arroz, podremos añadirle más fondo.

Por último rectificaremos de sal.