Suprema de Turbot con Algas de Mar, Ostras y Juliana de Puerro Frito

Ingredientes

1000 gr. en limpio de rodaballo
-300 gr. de puerro
-8 unidades de ostras
-100 gr. de algas de mar
-100 gr. de mantequilla
-4 gr. de mezclas de especies(tomillo, curry, oregano,pimienta, ajedrea, pimenton )
-2 gr. de sal y pimienta
-60 gr. de jugo de carne
-200 gr. de tomate maduro
-30 gr. de azúcar

Preparación

Empezaremos a elaborar esta receta realizando una buena puesta a punto del rodaballo. Filetearemos este, manteniendo su piel, ya que presentaremos la suprema por el lado de la misma.

Cortaremos el bnaco de puerro, en tiras largas muy finas, lo que es lo mismo, en juliana. Freiremos esta juliana de puerro enharinada a una temperatura de 160 grados. La salaremos ligeramente despues de esta fritura y escurrida con un papel secante la reservaremos para el momento de montar el plato.

Abriremos las ostras, gallegas a poder ser, y reservaremos sus jugos. por su parte, limpiaremos con agua salada los frutos de las ostras, para eliminar los restos de arena que puedan contener en el interior.

Calentaremos las algas con un poco de fumet de pescado, junto con las algas de mar blanqueadas y limiadas con anterioridad. En el caso de utilizar algas conservadas en sal gorda, es conveniente mantenerlas durante un buen rato bajo un constante chorro de agua fria, para que pierdan esta salubridad.

Aprovechando los jugos internos de las ostras y alargando estos con el fumet de pescado utilizado anteriormente, realizaremos una salsa que nos servirá para napar las ostras. Ligaremos esta salsa adicionando a la mezcla de fumet y jugo de ostras, un poco de mantequilla. Por reducción del caldo, y por efecto dela mantequilla, la salsa se ligará. La reservaremos para napar las ostras en el momento de servir.

Asaremos las supremas de rodaballo al horno, con una bandeja metálica untada de mantequilla, para evitar que se nos pegue el pescado, y con las especies sobre la carne del rodaballo. Salpimentaremos debidamente.

Coceremos el rodaballo con la piel hacia abajo, para que quede crujiente. Són necesarios aproximadamente 7 minutos de cocción con el horno a 200 grados.

En el mismo aceite con el que hemos freido las chips de puerro, freiremos las algas de mar, si estas nos lo permiten. Obtenemos una textura y un volumen ideal para presentar el plato, pero no con todas las variedades de algas marinas el resultado es óptimo.

Emplataremos colocando en un lateral del plato la suprema de rodaballo asada. En el lado contario colocaremos las dos piezas de ostras napadas con su priopio jugo de ostras y ligado con mantequilla. Sobre 1 de estas ostras pondremos algas de mar con mucho volumen y en la otra, pondremos juliana de puerro frita igualmente con volumen.

Serviremos caliente.