El aroma de las hierbas

Desde siempre el hombre ha caminado de la mano de la naturaleza y desde siempre todo lo que viene de ella ha gozado de un toque divino. No en vano todas nuestras culturas ancestrales (los antiguos egipcios, los babilonios, los chinos, los hindúes, los griegos y los romanos) se han visto cautivadas por sus virtudes.



Los griegos consideraban el romero como la hierba de la fidelidad, que traía buena suerte y estimulaba la memoria. Se llevaba en los ramos de novia y se utilizaba para alcanzar el éxito. El tomillo era un símbolo del valor: los romanos se ba?aban en agua perfumada con él antes de una batalla y las se?oras medievales lo bordaban en las ropas de los caballeros. Cuenta la mitología griega que los dioses utilizaban el hinojo como alimento y, a través de él, alcanzaban el conocimiento. Por otro lado, nada era más efectivo para mantener alejados a los malos espíritus que un bulbo de hinojo lanzado al fuego. Para los romanos la albahaca era un símbolo del amor y la mejorana, la preferida de Afrodita, si se frotaba en el cuerpo, permitiría visualizar en sue?os el futuro amor.

En fin, cada hierba tiene su historia. Entre aromas y aceites, la magia de sus compuestos ha prometido al hombre salud, belleza y placer. Placer en la cocina, en donde el uso de éstas se transforma para el cocinero en un juego de intuición y creatividad, dotando de nuevos rostros a los platos más sencillos o bien otorgando matices, fragancias y sabores a los opulentos platos de la haute cuisine.

Las hierbas aromáticas pueden emplearse solas o acompa?adas. No todas las combinaciones funcionan. Un buen cocinero debe saber cuándo y cómo utilizarlas, teniendo siempre en cuenta la armonía con los otros ingredientes del plato.

Hay varias combinaciones clásicas de hierbas aromáticas, entre las cuales está aquella conocida como bouquet garni, que consiste en un manojo de tomillo, perejil y laurel, combinadas con algunas hojas de apio y puerro, muy utilizado en la cocina francesa para aromatizar salsas, caldos y sopas. También es muy común el ?ramillete de finas hierbas?, una combinación clásica de perejil, ciboulette y estragón, picados muy finos y que se usa en omelettes, mantequillas, quesos, pescados y salsas.

La Provenza, región mediterránea del sur de Francia tiene su propia historia respecto a las hierbas. Es una zona en que el aroma del tomillo y la lavanda ba?an las luminosas y coloridas praderas cubiertas de flores. Donde el sabor del aceite de oliva, las aceitunas, el cordero, las berenjenas, los tomates y el pescado sólo se dejan acompa?ar por hierbas aromáticas, secas o frescas, como el romero, la albahaca, el laurel, el perejil, el hinojo, la menta, la mejorana, el tomillo y el azafrán.

Más allá de lo clásico, más allá del salmón con eneldo, las papas con perejil o el cordero con romero, por cierto siempre delicioso, es interesante atreverse con preparaciones y hierbas menos ?tradicionales?. Como un sorbet de hierbas cítricas (lemon grass o melisa) para acompa?ar ostras. O bien elaborar pestos y aceites con distintos tipos de hierbas para acompa?ar pastas y carnes, o darle vida al maravilloso hinojo, o confitar vegetales en hierbas (cebollas en tomillo) para usarlas como guarnición, o utilizar hojas de albahaca para perfumar y adornar ensaladas de frutas. En resumidas cuentas, toda la audacia y el conocimiento unidos para provocar y alabar al paladar.