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El aroma de las hierbas




Desde siempre el hombre ha caminado de la mano de la naturaleza y desde siempre todo lo que viene de ella ha gozado de un toque divino. No en vano todas nuestras culturas ancestrales (los antiguos egipcios, los babilonios, los chinos, los hindúes, los griegos y los romanos) se han visto cautivadas por sus virtudes.



Los griegos consideraban el romero como la hierba de la fidelidad, que traía buena suerte y estimulaba la memoria. Se llevaba en los ramos de novia y se utilizaba para alcanzar el éxito. El tomillo era un símbolo del valor: los romanos se bañaban en agua perfumada con él antes de una batalla y las señoras medievales lo bordaban en las ropas de los caballeros. Cuenta la mitología griega que los dioses utilizaban el hinojo como alimento y, a través de él, alcanzaban el conocimiento. Por otro lado, nada era más efectivo para mantener alejados a los malos espíritus que un bulbo de hinojo lanzado al fuego. Para los romanos la albahaca era un símbolo del amor y la mejorana, la preferida de Afrodita, si se frotaba en el cuerpo, permitiría visualizar en sueños el futuro amor.

En fin, cada hierba tiene su historia. Entre aromas y aceites, la magia de sus compuestos ha prometido al hombre salud, belleza y placer. Placer en la cocina, en donde el uso de éstas se transforma para el cocinero en un juego de intuición y creatividad, dotando de nuevos rostros a los platos más sencillos o bien otorgando matices, fragancias y sabores a los opulentos platos de la haute cuisine.

Las hierbas aromáticas pueden emplearse solas o acompañadas. No todas las combinaciones funcionan. Un buen cocinero debe saber cuándo y cómo utilizarlas, teniendo siempre en cuenta la armonía con los otros ingredientes del plato.

Hay varias combinaciones clásicas de hierbas aromáticas, entre las cuales está aquella conocida como bouquet garni, que consiste en un manojo de tomillo, perejil y laurel, combinadas con algunas hojas de apio y puerro, muy utilizado en la cocina francesa para aromatizar salsas, caldos y sopas. También es muy común el “ramillete de finas hierbas”, una combinación clásica de perejil, ciboulette y estragón, picados muy finos y que se usa en omelettes, mantequillas, quesos, pescados y salsas.

La Provenza, región mediterránea del sur de Francia tiene su propia historia respecto a las hierbas. Es una zona en que el aroma del tomillo y la lavanda bañan las luminosas y coloridas praderas cubiertas de flores. Donde el sabor del aceite de oliva, las aceitunas, el cordero, las berenjenas, los tomates y el pescado sólo se dejan acompañar por hierbas aromáticas, secas o frescas, como el romero, la albahaca, el laurel, el perejil, el hinojo, la menta, la mejorana, el tomillo y el azafrán.

Más allá de lo clásico, más allá del salmón con eneldo, las papas con perejil o el cordero con romero, por cierto siempre delicioso, es interesante atreverse con preparaciones y hierbas menos “tradicionales”. Como un sorbet de hierbas cítricas (lemon grass o melisa) para acompañar ostras. O bien elaborar pestos y aceites con distintos tipos de hierbas para acompañar pastas y carnes, o darle vida al maravilloso hinojo, o confitar vegetales en hierbas (cebollas en tomillo) para usarlas como guarnición, o utilizar hojas de albahaca para perfumar y adornar ensaladas de frutas. En resumidas cuentas, toda la audacia y el conocimiento unidos para provocar y alabar al paladar.





15 Comentarios

mau_chef

En realidad creo un aporte interesante pero vacio en cuanto a lo importante de cada hierva o especie, por lo demas hay que dejar en claro que el bouquet garni, se prepara de acuerdo a las hiervas de la estacion y del lugar geografico en el que este; mas bien la definicion correcta seria, manojo de hiervas que se usa para dar o resaltar sabor de una preparacion de preferencia fondosº... te comprometo a por ejemplo investigar un poco mas de las hiervas; ejemplo:la mejorana, el oregano, salvia e involucrate dentro de la historia de la humanidad para que veas y puedas mostrar a los demas lo interesante y lo involucrado de cada elemnto con nuestro diario vivir...toma todo como critica constructiva, pues me parece que devemos darle mas peso a nuestros envios como creo se los he dado a los mios y que creo tu puedes hacer. mau mau_chef@latinmail.com

Publicado el 07-04-2004

alexia

Te agradezco enormemente tú critica constructiva,para la próxima,lo tendré muy en cuenta.Gracias nuevamente.

Publicado el 12-04-2004

geronimo

estudi gastronomia me agradaria que tuvieran una seccion donde podamos encontrar aromaticos como mirepoix, onion brule, onion pique, y las especias y alguna descripcion o caracteristicas

Publicado el 27-04-2004

modesta

hola soy estudiante de gastronomia necesito realizar un trabajo referente al vinagre en general si me pueden ayudar,se los agradeceria,ya que me encuentro muy interseda el el tema,agradeciendoles su inmediata respuesta. correo vallitass@hotmail.com , nuevamente gracias.

Publicado el 01-06-2004

MARGARITA

POR QUE NO APARECE LA DEFINICION DE ONION BRULE Y ONION PIQUE

Publicado el 29-09-2004

angeles

tambien me gustaria que tuviera definiciones de onion brule y onion pique correo badillo_aab@yahoo.com.mx

Publicado el 29-09-2004

miguel low

ne se sito las recetas antiguas de egipto

Publicado el 15-10-2004

cristoopher hidalgo

soy bartender en un restaurante de comida thai y la gente esta pidiendo cocteles a base de lemon grass y quisera que me envien recetas si no fuera molestia al correo: bartender_223@hotmail.com gracias

Publicado el 19-10-2004

Javier Elissamburu

necesito la definicion de onion grule y pique, si alguien fuera tan amable de brindarmela. Gracias

Publicado el 11-01-2005

RAFAEL MENESES

soy un estudiante de chef y me gusatria q me enviasen algo de información de la creación o invención del bouquet garni, es decir ¿quien lo inventó? ¿cuándo? y ¿por qué?. Mi correo es freakymagic20003@hotmail.com

Publicado el 09-02-2005

ivelisse

estupendo!! un saludo desde puerto rico

Publicado el 11-02-2005

Leonor de Ramos

Qeu interesante artículo, soy una estudiante de Chef y estoy haciendo un trabajo sobre hierbas aromáticas y este me cae de perlas, me gustaría que dijeran la fuente exacta, para usarlo en mi trabajo, muchas gracias

Publicado el 18-02-2005

Carmen

Me encanta tu articulo, estoy comenzando a incluir en la cocina las hierbas y para ello en mi jardin he hecho una bancada llena de simiente y planton de buenas hierbas tanto para cocinar como para oler y decorar,¿ conoces algun buen libro?GRACIAS

Publicado el 14-03-2005

miguel anguel

deverian poner conceptos mas amplios sobre las hierbas aromaticas

Publicado el 06-05-2005

junior

es muy necesario

Publicado el 24-01-2007