El rey de los vinagres

No basta con guardar los despojos de un buen tinto que se nos quedó descorchado. Hay que llegar al varde aceite puro,nada menos que el vinagre balsámico. Sólo entonces quedará patriciamente sabrosa la alcuza que antes aludía o bosquejaba esta calidad.

"Vinagre balsámico" no se trata de un lírico nombre de fantasía,sino de una definición certera,un archi vinagre, madurado hasta durante medio siglo,que a la vez sabe a vinagre y a uva dulce, reteniendo su origen como un viejo que siguiera ni?o. Quien lo pruebe por primera vez se asombrará del dejo dulce dentro del ácido. !Y pensar que este contrapunto de sabores ha estado ausente en nuestras mesas!

En las mesas de Módena y de toda Italia,en cambio,tanto en la comida del labriego como en la del conde,desde 1046 ha estado siempre presente,alojado y operante.
Módena,castigada es no dar buenos vinos,ha sido compensada con unas uvas dulces llamadas trebbiano di Spagna,que rehúsan aquerenciarse fuera de Módena(fracasaron hasta los esfuerzos austríacos).

El mosto,reducido por hervor a dos tercios,se guarda en barriles que las familias heredan como un tesoro que da tesoros.Labrados en diversas maderas que imprimen sabor casta?o,roble,enebro.cerezo,encina,los barriles esperan el turno secreto para recibir el trasvasije del vinagre que va consolidándose del uno al otro,sin apuro,demorándose en el proceso hasta los cincuenta a?os que ya se dijo.

Como este vinagre no se comporta a lo vino.requiriendo baja y pareja temperatura de cava,se le mantiene en los altos desvanes donde el sol caldea las tejas.

Empleado en la elaboración de salsas y adobos,se le prefiere tal cual sobre mariscos o pescados,fritos o a la parrilla,y sobre carnes idem y,por supuesto con verduras(es una delicia con champignones).Tan exquisito es el gusto de este vinagre.que en Módena se acostumbra a rociarlo sobre un plato de frutillas frescas.Cualquier guiso se transfigura con una dosis de vinagre balsámico asperjado encima,antes de llevarlo a la mesa.