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Marisco - Tiempos de cocción




Esta tabla de tiempos de cocción para el marisco nos va a ser muy útil.

La cacerola donde se va a cocer el marisco debe de ser lo suficientemente amplia para que quepan holgadamente.

El marisco se pone a cocer siempre con abundante agua y con bastante sal (aproximadamente 60 gramos por litro o 3 cucharadas de sal), debe estar tan salada como el agua del mar, ya que lo que se intenta es reproducir el sabor de ésta, y además también se les pone un par hojas de laurel. Se le puede añadir limón e incluso aceite, vino, especias, hierbas aromáticas, ... eso ya es al gusto de cada uno.

No es lo mismo si el marisco está vivo que si está muerto, si está vivo habrá que introducirlo desde el principio de la cocción para queno pierda ninguna de sus piezas, de sus patas, combiene introducir las piezas grandes atadas, como puede ser el bogavante y la centolla o centollo.

Sin embargo si el marisco está muerto hay que introducirlo cuando el agua esté cociendo a borbotones. En ambos casos se introducirá el marisco cuidadosamente. Hay que empezar a contar el tiempo de cocción en ambas opciones cuando comience de nuevo a cocer el agua con el marisco dentro. Mucho cuidado de no pasarse con los tiempos de cocción ya que entonces el marisco si se pasa pierde la gracia, por este motivo insisto en que hay que estar muy atentos a los tiempos.

Si el marisco estuviera congelado hay que descongelarlo dentro de la nevera y después seguir los mismos pasos.

Una vez cumplido el tiempo hay que retirarlo del calor y seguir los consejos que se indican en la tabla. Como mejor sabe el marisco es templado, recién hecho. No obstante se puede servir frío, pero nunca recién sacado del frigorífico. Solo es delicioso, pero se puede acompañar de salsas, éstas han de ser sencillas y suaves para que no quiten el sabor del marisco. El introducirlo en agua con hielo es para parar la cocción (ésta deberá de estar preparada) y para que la carne quede mejor.

Los tiempos que vamos a dar son siempre por 1 kilo de género. Todo depende del gusto de cada uno, si gusta más o menos hecho, así que deciros que estos tiempos son orientativos, los normales, luego podéis variarlos a vuestro gusto.

  • BUEY DE MAR PEQUEÑO: 16 minutos (enfriar en agua con hielo)
  • BUEY DE MAR GRANDE: 18 minutos (enfriar en agua con hielo)
  • CENTOLLO PEQUEÑO: 16 minutos (enfriar en agua con hielo)
  • CENTOLLO GRANDE: 18 minutos (enfriar en agua con hielo)
  • CIGALAS: 1 minuto (enfriar en agua con hielo)
  • GAMBAS: 20 segundos (enfriar en agua con hielo y sal)
  • BOGAVANTE PEQUEÑO: 11 minutos (enfriar en agua con hielo)
  • BOGAVANTE MEDIANO: 18 minutos (enfriar en agua con hielo)
  • BOGAVANTE GRANDE: 22 minutos (enfriar en agua con hielo)
  • LANGOSTINO PEQUEÑO: 30 segundos (enfriar en agua con hielo y sal)
  • LANGOSTINO MEDIANO: 1 minuto (enfriar en agua con hielo y sal)
  • LANGOSTINO GRANDE: 1 minuto y medio (enfriar en agua con hielo y sal)
  • NÉCORAS: 7 minutos (enfriar en agua con hielo y sal)
  • PERCEBES: 30 segundos (enfriar en agua con hielo)
  • CAMARONES: 10 segundos (enfriar en agua con hielo)

NOTA IMPORTANTE de CHEFURI: Debe quedar claro es que en la cocina los tiempos de cocción son orientativos salvo cantidades muy controladas por hacerlas en un determinado recipiente a una intensidad determinada. Ni todas las ollas difunden igual el calor, ni todos los fuegos tienen la misma potencia ni todos los productos son iguales, aunque claro esta que en el 95 % de los casos se cumplen los valores standard.

Siempre la experiencia del que cocina es básico, pero ayudarnos con guias como esta nos pueden ayudar a encontrar el punto idóneo de cocción, clave para sacarle el máximo rendimiento al producto.

Yo quisiera añadir que para hervir piezas de más de 300 gramos recomiendo siempre usar un pequeño caldo corto. Ponerle al agua de cocción del buey de mar, del bogavante o de la cigala real una pequeña bresa de caldo y unos granitos de clavo de olor y pimienta negra. Con moderación siempre.





4 Comentarios

luis navarro

me paree interesentatisimo contar con documentos como este que son imprescindibles para cocer marisco, si se hace con poca frecuiencia (mi caso).

Publicado el 23-01-2011

Manuel

Mi primer comentario oara éste glob y espero que no sea el último, es que está bien como orientación y salvando los gustos de cada zona, en Galicia no se cuece, ni se come el marisco igual en cada zona costera, si solemos abusar de la sal pero para algunos mariscos como el camarón solemos picar la sal en el agua de cocción y al sacarlos los rociamos con sal marina para que cojan todavia más sal; solo se hace con el camarón. El percebe hay sitios que te lo sirven frío y lo normal es tomarlos calientes. Por otra parte quiero felicitar al chefuri por su compromiso con este glob que tanto aporta, a mí sobre todo. Muchassssss Gracias.

Publicado el 09-02-2011

ysmalyurit

Hola, soy de Venezuela me encanta el mundo de la gastronomía, para mi es realmente un arte y esta página esta excelente!!!

Publicado el 25-06-2011

jorge ruben

esta pagina es excelente. felicitaciones

Publicado el 15-09-2011