El mar
Ingredientes
- para 1 Pax
30 Grs. Salmón Ahumado
5 grs. Huevas De Trucha
1/2 Lima
Cebollino
10 Grs. de Brunoisse de Tomate
Un par de ramitas de Romero Fresco
3 Grs. de Piñones
5 Dados de Bacalao Marinado en aceite de romero (2 X 2)
50 Grs. Lubina salvaje
10 Grs. Salsa Tartara
1 tomate Cherry
Preparación
Esta plato se caracteriza por sus disferentes fases de composición
El Salmón
Con el salmón ahumado haremos un canelón rellenandolo de un tartar del mismo salmón aderezandolo con un poco de jugo de lima, escaluña y cebollino. En la parte superior del canelón y a la hora de servirlo le pondremos las huevas de de trucha.
Como guarnición del rollito tendremos un picadillo para ir rebajando la grasa del salmón ya practicamente en su totalidad esta compuesto de salmón
Este picadillo estará compuesto por Una brunoisse de tomate en concassé y olivas aragonesas cortadas a laterales sin su hueso. aderezaremos a su finalización con un buen aceite de oliva virgen y un poco de sal maldon.
El Bacalao
Lo cortaremos en dados de 2 x 2 Cm. y lo marinaremos en un aceite infusionado con romero.
Freiremos los piñones que nos servirviran de guarnición
y freiremos también una hoja de albahaca para hacer una chip y colocarla encima del bacalao.
La Lubina
Cortaremos una pieza de 50 grs. y torraemos en la plancha la piel hasta que quede crujiente, después procederemos a finalizar su cocción por el otro costado, teniendo en cuanta qeu el pescado ha de quedar nacarado, nunca finalmente cocido.
Como guarnición de la lubina formalizaremos un salsa tartara compuesta de:
Mahonesa natural
Olivas rellenas
Escalunya
Pepinillo
Pimiento rojo
El montaje de este plato lo podemos formalizar en un plato rectangular indicando al cliente que primero deveriamos tomar la lubina para que no se nos enfrie, posteriormente el salmón y finalmente el bacalao
El Salmón
Con el salmón ahumado haremos un canelón rellenandolo de un tartar del mismo salmón aderezandolo con un poco de jugo de lima, escaluña y cebollino. En la parte superior del canelón y a la hora de servirlo le pondremos las huevas de de trucha.
Como guarnición del rollito tendremos un picadillo para ir rebajando la grasa del salmón ya practicamente en su totalidad esta compuesto de salmón
Este picadillo estará compuesto por Una brunoisse de tomate en concassé y olivas aragonesas cortadas a laterales sin su hueso. aderezaremos a su finalización con un buen aceite de oliva virgen y un poco de sal maldon.
El Bacalao
Lo cortaremos en dados de 2 x 2 Cm. y lo marinaremos en un aceite infusionado con romero.
Freiremos los piñones que nos servirviran de guarnición
y freiremos también una hoja de albahaca para hacer una chip y colocarla encima del bacalao.
La Lubina
Cortaremos una pieza de 50 grs. y torraemos en la plancha la piel hasta que quede crujiente, después procederemos a finalizar su cocción por el otro costado, teniendo en cuanta qeu el pescado ha de quedar nacarado, nunca finalmente cocido.
Como guarnición de la lubina formalizaremos un salsa tartara compuesta de:
Mahonesa natural
Olivas rellenas
Escalunya
Pepinillo
Pimiento rojo
El montaje de este plato lo podemos formalizar en un plato rectangular indicando al cliente que primero deveriamos tomar la lubina para que no se nos enfrie, posteriormente el salmón y finalmente el bacalao