Las texturas del chocolate con leche
Ingredientes
- BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON LECHE:
150 g de chocolate de leche
125 g de mantequilla
75 g de yemas
25 g de azúcar invertido
125 g de claras
65 g de azúcar
60 g de harina floja
CREMA DE CHOCOLATE:
75 g de leche
75 g de nata
30 g de yemas
30 g de azúcar
150 g de cobertura de leche
SORBETE DE CHOCOLATE Y TÉ:
325 g de leche
15 g de té
25 g de azúcar invertido
20 g de azúcar
100 g de cobertura de leche
PLACA DE CHOCOLATE:
100 g de cobertura de leche
SALSA DE CHOCOLATE:
65 g de leche
10 g de glucosa
120 g de cobertura de leche
PAÑUELO DE CHOCOLATE:
150 g de fondant
100 g de glucosa
100 g de pasta de cacao
Preparación
BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON LECHE:
Poner la mantequilla a punto de pomada y mezclar con la cobertura fundida. Emulsionar las yemas con el azúcar invertido y añadir a la mezcla anterior.
Hacer un merengue con las claras a punto de nieve y el azúcar y añadirlo a la mezcla anterior.
Incorporar la harina tamizada, mezclando suavemente con espátula de goma, poner la mezcla en molde y cocer en horno a 200º C, durante 20 minutos aproximadamente.
CREMA DE CHOCOLATE:
Hacer una crema a la inglesa, con los líquidos, las yemas y el azúcar, y cocerla a 85º C. Después verterla sobre la cobertura picada y emulsionar.
Reservar.
SORBETE DE CHOCOLATE Y TÉ:
Hervir la leche, añadir el té e infusionar durante 5 minutos. Colar y añadir el azúcar y el azúcar invertido. Incorporar los líquidos a la cobertura, emulsionar y dejar madurar en cámara durante 4 horas.
Turbinar en la heladora.
PLACA DE CHOCOLATE:
100 g de cobertura de leche
Atemperar la cobertura y estirarla sobre papel guitarra. Dejar endurecer y cortar triángulos un poco más grandes que el trozo de bizcocho correspondiente a cada ración.
SALSA DE CHOCOLATE:
Hervir la leche con la glucosa y verterla sobre la cobertura lacteada, procurando que quede una emulsión lisa y brillante.
PAÑUELO DE CHOCOLATE:
Cocer el fondant y la glucosa a 160º C, retirar del fuego y añadir el cacao troceado.
Extender sobre silicona. Triturar en termomix y tamizar sobre silpat.
Introducir en horno a 120º C y darle forma de pañuelo.
MONTAJE Y DECORACIÓN:
Cortar el bizcocho en forma triangular y vaciar el interior. Rellenar con la crema de chocolate. Una vez bien frío, poner la placa de chocolate, cortada también en forma triangular.
Poner un punto de salsa de chocolate, la quenelle de sorbete de chocolate y té y terminar con un pañuelo de chocolate.
Poner la mantequilla a punto de pomada y mezclar con la cobertura fundida. Emulsionar las yemas con el azúcar invertido y añadir a la mezcla anterior.
Hacer un merengue con las claras a punto de nieve y el azúcar y añadirlo a la mezcla anterior.
Incorporar la harina tamizada, mezclando suavemente con espátula de goma, poner la mezcla en molde y cocer en horno a 200º C, durante 20 minutos aproximadamente.
CREMA DE CHOCOLATE:
Hacer una crema a la inglesa, con los líquidos, las yemas y el azúcar, y cocerla a 85º C. Después verterla sobre la cobertura picada y emulsionar.
Reservar.
SORBETE DE CHOCOLATE Y TÉ:
Hervir la leche, añadir el té e infusionar durante 5 minutos. Colar y añadir el azúcar y el azúcar invertido. Incorporar los líquidos a la cobertura, emulsionar y dejar madurar en cámara durante 4 horas.
Turbinar en la heladora.
PLACA DE CHOCOLATE:
100 g de cobertura de leche
Atemperar la cobertura y estirarla sobre papel guitarra. Dejar endurecer y cortar triángulos un poco más grandes que el trozo de bizcocho correspondiente a cada ración.
SALSA DE CHOCOLATE:
Hervir la leche con la glucosa y verterla sobre la cobertura lacteada, procurando que quede una emulsión lisa y brillante.
PAÑUELO DE CHOCOLATE:
Cocer el fondant y la glucosa a 160º C, retirar del fuego y añadir el cacao troceado.
Extender sobre silicona. Triturar en termomix y tamizar sobre silpat.
Introducir en horno a 120º C y darle forma de pañuelo.
MONTAJE Y DECORACIÓN:
Cortar el bizcocho en forma triangular y vaciar el interior. Rellenar con la crema de chocolate. Una vez bien frío, poner la placa de chocolate, cortada también en forma triangular.
Poner un punto de salsa de chocolate, la quenelle de sorbete de chocolate y té y terminar con un pañuelo de chocolate.