Marron glacé

Un kilo de castañas

800gr de azúcar para el almíbar

1 y 1/2 de agua para el almíbar

Para confitar los marrons:

250 gr de azúcar

un decilitro de agua

La confección de los marrons glacés es muy sencilla. Estriba sólo en cocerlos y tenerlos en infusión en almíbar por espacio de varios días; a esto los confiteros le llaman dar pasadas a un preparado. No ofrece otra dificultad que el romperse fácilmente.
Las castañas se han de bañar holgadamente en el almíbar, por tanto, la cantidad de éste ha de ser crecida.

Procedimiento: Pélense las castañas, y para que se desprenda fácilmente el pellejo interior pónganse en una cazuela de barro con mucho agua, tápense y háganse cocer a fuego vivo, retirándolas al primer hervor.

Téngase preparada otra cazuela con agua caliente. Váyanse sacando las castañas por pequeñas partidas, y a medida que se mondan váyanse también colocando en la cazuela del agua caliente; el pelarlas por partidas es porque frías no se pelan bien.

Móndense con mucho cuidado para que no se rompan, una vez mondadas háganse cocer a fuego moderado durante media hora o algo más, si así lo requieren las castañas, pero sin que lleguen a hervir.

Escúrranse y vuélvanse a poner en agua caliente por espacio de cinco minutos. Háganse escurrir perfectamente, colocándolas una a una sobre una servilleta.

Viértase en la cazuela en que se han de bañar un poco de almíbar y colóquense en ella las castañas, cúbranse éstas con el almíbar confeccionado de antemano y agréguese la vainilla; ténganse así en infusión hasta el día siguiente. Con 800gr de azúcar y litro y medio de agua se habrá hecho un almíbar a 20 grados.

Las castañas se tendrán en maceración por espacio de veinticuatro horas, no debiendo enfriarse el almíbar; para ello métase la cazuela en la estufa.

A las 24 horas hágase escurrir el almíbar de las castañas y hágase hervir hasta que marque 24 grados en el pesajarabes. Retírese entonces de la lumbre y después de unos instantes se vuelve a echar sobre las castañas. La vainilla no debe hervir; se dejará, por tanto, con las castañas.

Al cabo de otras veinticuatro horas vuélvanse a hervir el almíbar hasta que marque 28 grados, vertiéndolo de nuevo sobre las castañas. Se volverá a dar al preparado otras dos pasadas con un intervalo de 24 horas entre ellas, marcando la primera 30 grados, y la segunda y última 32 grados.

Sáquense entonces las castañas del almíbar, colóquense con cuidado en la escurridera (rejilla), y para se sequen métanse enseguida en la estufa o en la parte intermedia del horno, dejando la puerta entreabierta; déjense así por espacio de unos quince minutos.

Pónganse en un cazo 250 gramos de azúcar molido y un decilitro de agua; cuando se haya derretido hágase cocer hasta que el almíbar alcance el punto de hebra. Precisa que el almíbar tenga exactamente ese punto, pues el almíbar, estando flojo, no confita, y si se hace más fuerte, acaramela.

Retírese el almíbar de la lumbre, y justo en medio muévase con un tenedor hasta que empiece a enturbiarse; báñense entonces rápidamente las castañas, metiéndolas una por una en el almíbar; a medida váyanse colocando en la rejilla para que escurran y se sequen. Este baño ha de hacerse muy deprisa, pues al enfriarse, el almíbar espesa y pierde brillo.