Arroz

Se trata de una de las plantas que estuvo en la base del desarrollo de la

civilización, en este caso en el sureste de Asia. Se le cultiva desde hace

aproximadamente 10.000 años en las regiones húmedas del Asia tropical y,

aunque se cree que tuvo su origen en la India, fueron los chinos quienes

desarrollaron las técnicas que permitieron extender el cultivo desde las

tierras bajas inundadas por los ríos -ambiente que le es imprescindible al

arroz para poder desarrollarse, ya que el àrea de tierra que rodea su

sistema de raíces es pobre en oxígeno, por lo cual la planta ha desarrollado

un mecanismo que le permite captar aire a través de las hojas y desplazarlo

hasta la raíz, donde es utilizado en la respiración y simultáneamente

emitido hacia el suelo que rodea el sistema radicular, enriqueciéndolo con

oxígeno- a las tierras altas, ideando para ello el cultivo en terrazas y

métodos de irrigación que permitiesen que dichas terrazas tuviesen la

necesaria cantidad de agua. En tal forma, el arroz se convirtió en el

alimento básico para las crecientes poblaciones del sureste asiático.

Posteriormente fue llevado a Japón, y mucho más tarde a Europa, Africa y

América. En España aparentemente fue introducido por los árabes, quienes lo

cultivaron con éxito en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y

Tarragona. En la actualidad es el alimento básico para más de la mitad de

la población mundial, lo cual lo hace ser el cultivo más importante del

mundo, si se considera la extensión de la superficie cultivada, la cantidad

de personas que dependen de su cosecha, la cantidad de calorías por hectárea

que proporciona y el número de personas, total y porcentual, que directa o

indirectamente trabajan en el sector arrocero en las zonas rurales de los

países productores.. China es el país con la mayor producción (190.389.360

Tn), seguido por la India, pero USA, con una producción veinte veces menor,

tiene la más alta productividad por hectárea, con 6.963 K/ha, seguido por

Korea del Sur (6.880 K/ha), Japón (6.528 K/ha) y China (6.241 K/ha).

El arroz es una planta herbácea anual, de la familia de las poaceae, que se

cultiva en condiciones casi permanentes de inundación. La parte externa

está formada por tallos rectos, erguidos, huecos por dentro, provistos de

nudos de donde nacen las hojas largas y lanceoladas, nervadas

longitudinalmente. La planta llega a alcanzar una altura de 1.50 metros.

Las espigas que contienen las semillas, nacen en la parte superior de cada

tallo. La semilla o grano de arroz, está rodeada de una cutícula muy

delgada, marrón claro. Grano y cutícula, a su vez, están protegidos por una

cascarilla, de color más claro, fragmentable. La cubierta exterior, al ser

descascarillado el arroz, da paso a lo que conocemos como arroz integral,

rico en carbohidratos y vitamina B. Luego se le somete al proceso de

mondado -con el que se elimina el salvado- y pulido, con lo cual tenemos

el

arroz blanco que conocemos y que carece casi por completo de fibras,

vitamina B y minerales, pero que resultó más agradable al paladar de los

asiáticos y por lo tanto fue consumido en forma casi exclusiva, abandonando

el arroz integral, lo cual acarreó tan gran cantidad de casos de

eriberi -enfermedad por carencia de vitamina B- que alcanzó proporciones

casi epidémicas.

Tradicionalmente, el Occidente había conocido dos tipos de arroz: el de

grano largo o mediano y el arroz de grano corto o arroz bomba, mucho menos

utilizado. España, por su parte, producía un tipo de arroz especial para

paella, el arroz de Calasparra, de grano mediano y redondeado e Italia una

variedad para risotto.

Al surgir la moda de los alimentos naturales, hizo su aparición el arroz

integral o sea arroz de grano largo, mediano o corto al cual no le ha sido

eliminado el salvado. Varía ligeramente el sabor pero, sobre todo, exige el

doble de tiempo de cocción. Es ideal para la preparación de arroces

guisados con vegetales.

Mas recientemente se ha conocido la existencia de otros dos tipos de arroz,

nuevos para el Occidente pero no para la India o Tailandia. Se trata del

arroz Basmati, de grano largo, que se cultiva en las laderas del Himalaya y

que, cocido, desprende un aroma un poco dulce; del arroz Jasmine, tailandés,

de grano largo y delicado y del arroz arborio, de grano redondo, poroso y

rico en almidón, ideal para risottos, ya que puede absorber mucho líquido

sin ablandarse, dando así al risotto su especial textura.

Casi todas las cocinas del mundo poseen platos a base de arroz, que

inclusive puede llegar a ser el plato nacional. Comenzando por el arroz

blanco y finalizando por el arroz con leche, pasando por el arroz frito

chino; el arroz del sushi; el nasi goreng indonesio; el arroz pilaf, que

se cocina desde Turquía hasta la India y en el norte de Africa; el biriani

hindú (pilau); el arroz con lentejas, garbanzos o fideos libanés; el

kedgeree inglés; los risottos italianos; las paellas, el arroz a banda y el

arroz con costra españoles; la jambalaya del sur de los Estados Unidos; los

moros y cristianos y el congrí cubanos; el arroz con pato peruano; los

arroces guisados con carne, cerdo, pollo o vegetales; las tartas saladas de

arroz con diversos rellenos; las arancini; los pudines de arroz; el arroz

con leche cubierto de caramelo; el arroz con coco, salado en Colombia y

dulce en Venezuela; la chicha de arroz, bebida dulce que refresca a los

venezolanos y las cientos de formas en que en los diversos países del mundo

se cocina este grano, hacen del arroz uno de los cereales más utilizados.

Por su parte la industria hace con él compotas, preparados para la

alimentación infantil, cereales para el desayuno, galletas, es ingrediente

para cierto tipo de barras de chocolate; harina de arroz para biberones y

atoles y otras diversas preparaciones.