Pollo Relleno de Manzanas, Foie Fresco y Tocino con Gambas de Palamós

1 pollo de granja de 1600 gr.
80 gr. de tocino curado
160 gr. de hígado de pato
250 gr. de manzana golden
5 gambas de palamós de no menos de 40 gramos cada una.
200 gr de cebolla
100 gr. de zanahoria
200 gr. de puerro
una rama de apio
una rama de canela
vino blanco
hilo de bridar
sal
pimienta
sopa de pescado

Un pollo es un ingrediente muy común, posiblemente es la carne más consumida en el mundo, pero no por ello deja de ser un ingrediente estrella en fechas señaladas, y no por ser un ingrediente comun queda excluido de la alta gastronomía de hoy en día.

Prepararemos un pollo deshuesado y relleno, mezclando sabores del mar y de la tierra, combinación muy habitual en los paises catalanes y en muchas otras regiones del mediterraneo. Recomiendo esta receta para fechas señalada, especialmente para navidad.

Empezaremos deshuesando el pollo, procurando apurar bien los huesos y no romper la piel. Una vez deshuesado lo extenderemos sobre nuestra mesa de trabajo. Salpimentarlo bien.

Cortaremos el tocino en tiras muy finas, y lo colocaremos justo en el centro del pollo. Pondremos el tocino de arriba a abajo y no de forma horizontal. Por otra parte salteamos las manzanas, previamente peladas y descorazonadas. Una vez salteadas los colocaremos encima del tocino.

Marcaremos el hígado de pato en una sarten antiadherente muy caliente o bien en una plancha. Debemos solamente marcar el foie, no terminar su cocción. Es necesario marcar el foie porque si no este se desharia durante su posterior cocción en el horno.
Cerraremos el pollo ayuidándonos de la piel que en este proceso es primordial, dándole forma de cilindro, y encerrando el relleno lo más prensado posible.
Bridaremos el pollo para que no se deshaga su forma de cilindro.

Cortaremos una bresa de verduras, con cebolla, zanahoria, puerro y una rama de apio, y agregaremos media cabeza de ajos, pimienta en grano y una rama de canela. Colocaremos esta bresa en una bandeja de hornear, y cubriremos de vino blanco. Colocaremos esta bandeja en la parte inferior de nuestro horno, que debera estar precalentado a 180 grados.

El pollo lo colocaremos en una rejilla un poco más arriba. De este modo el pollo soltará jugos de cocción y grasas que iran a parar en la bresa de verduras. A su vez el pollo formará corteza, al no estar humedecido por un líquido.

Si nuestro horno tiene control de humedad es bueno agregar un poco de humedad, para que a parte de formar la corteza no reseque en exceso la pieza. Coceremos el pollo aproximadamente durante 30 minutos.

Colaremos el jugo de cocción junto con la bresa. Este jugo será la base para hacer una salsa de acompañamiento del pollo. No es suficientemente concentrada de sabor como para servirla reducida, pero también se podría hacer, lo ideal es emplearla de mojamiento de otro fondo. Personalmente me gusta acompañar este pollo con una salsa mar y montaña. En este caso hay que juntar este jugo de cocción con una sopa de pescado ya elaborada.

Cortaremos las raciones una vez el pollo este frío. Calentaremos al microondas con la ayuda de un poco del jugo de cocción o bien al horno también con jugo, para que no se reseque el interior. Llegados a este punto solamente deberemos preparar la guarnición que seran las gambas de palamos. Las marcaremos a la plancha, peladas o no según el gusto de cada uno. Prefiero con el cuerpo pelado pero conservando la cabeza.

Colocaremos la gamba encima del medallon de pollo relleno y naparemos con un poco de salsa mar y montaña.