Tartar de Cherne y Gamba de Vilanova con una Mousse de Pan

-90 gr. limpios de cherne
-30 gr. limpios de gamba de Vilanova
-cebollino picado
-sal
-pimienta blanca
-2 rebanadas de pan de pagés
-1 dl. de nata líquida

vinagreta:
-40 gr. de tomate
-10 gr. de alcaparra
-10 gr, de pepinillo
-10 gr. de chalota en brunoise
-5 cl. de aceite de oliva virgen extra

Un tartar suele ser un plato muy sencillo de montar; la dificultad radica en poder ofrecer siempre la máxima calidad del pescado que hemos elegido. Para mantener esta calidad es bueno picar siempre al momento el pescado; puesto que el picarlo con anterioridad nos deteriora notablemente la carne del mismo.

Para elaborar este tartar deberemos elaborar con anterioridad la mousse de pan. Para elaborar esta mousse, deberemos desechar la corteza del pan de payés, por lo tanto aprovecharemos solamente la miga. Extenderemos en bandejas de hornear la miga de pan, lo más entera posible, y la pondremos a secar al horno a una temperatura de 90 grados durante aproximadamente 2 horas. Este periodo de tiempo es estimativo; dependiendo de la esponjosidad de la miga puede tardar más o menos tiempo. Es muy importante que el pan no coja color dorado, cuanto más blanca quede la miga, más blanca y más atractiva saldrá la mousse.

Retiraremos el pan del horno, y lo trituraremos con un robot de picar o con una thermomix. No debemos excedernos tampoco en el turbinado; si no la miga queda reducida casi a harina. En un bol de pastelería verteremos la nata líquida, y progresivamente iremos añadiendo miga de pan secada a la vez que vamos removiendo el conjunto con una lengua de pastelería. Poco a poco irá espesando la mezcla, hasta el momento que obtengamos una pasta con una textura esponjosa. Por último rectificaremos el punto de sal y pimienta, y añadiremos cebollino picado o perejil, para dar un poco de color.

El pescado por su parte lo pìcaremos finamente, procurando dar el mínimo numero de cortes posibles. Los cortes en un tartar deben ser muy limpios, para que de este modo el pescado quede bien cortado y no dé la sensación de haber sido trabajado en exceso. Aliñaremos el cherne con aceite de oliva virgen extra, con cebollino picado, sal y pimienta. Podemos substituir el cebollino picado por cebolla tierna.
Por último antes de proceder a montar el tartar, elaboraremos la vinagreta que será la guarnición de servicio.

Escaldaremos el tomate, lo pelaremos y lo despepitaremos. Seguidamente lo cortaremos concassé. La chalota la picaremos en brunoisse, y la dejaremos macerar en vinagre, sal y agua durante 24 horas. Pasadas estas horas lo podremos utilizar junto con el resto de ingredientes.

Juntaremos en un mismo recipiente, el tomate concassé, las alcaparras y los pepinillos picados y la chalota picada. Cubriremos el conjunto con aceite de oliva virgen extra. Montaremos el plato utilizando un molde redondo a poder ser. Haremos una base con la mousse de pan. Aproximadamente esta base debe tener unos 3 cm. de alto. Cubriremos el molde con el cherne y la gamba juntadas y bien aliñadas.

Daremos forma plana a la superficie del tartar, para hacerlo más presentable. Por último colocaremos la vinagreta en un lateral del plato y decoraremos con una hoja de mash, perejil rizado, etc...

Servir en un plato frío.