Carpaccio de pulpo con lardo y vinagreta de tomate seco y pimentón

1 pulpo de unos 3 kilos
3 dl. de aceite de oliva virgen
300 gr. de tomates secos italianos
300 gr. de lardo o en su defecto panceta curada

Pondremos a hervir el pulpo en una olla amplia. Dependiendo de la dureza del pulpo, si ha sido congelado previamente o no, tardará más o menos en hervir. Pero aproximadamente necesitaremos 30 minutos de cocción. Vamos pinchando en el centro para ver si el pulpo está cocido, y en el momento que notemos que la carne está tersa pero que todavía nos ofrece un mínimo de resistencia al palillo apagamos el fuego y dejamos enfriar el pulpo en la propia agua de cocción.

Seguidamente cortamos las patas una por una y las dejamos enfriar. Con un palo de brocheta las pinchamos en el centro, con el fin de poder mantener la pata recta y que se pueda cortar de forma uniforme por la máquina cortafiambres. Es importante dejar buena parte de la brocheta fuera para que sea fácil retirarla.

Envolvemos las patas una por una en papel film y las pondremos a congelar. Una vez congelado el pulpo le retiramos la brocheta y cortamos finas láminas en la máquina cortafiambres extendiendo el pulpo por todo el plato. Seguidamente cortaremos el lardo bien fino en la máquina y lo colocaremos sobre el pulpo, como veréis en menor cantidad.

Terminaremos salseando con el aceite de pimentón y tomates secos, en el que mezclaremos todos los ingredientes en frío. Inclusive podemos emulsionar todos los ingredientes en un robot de cocina.

Servir templado.