Helado de aceituna negra

240 yema
200 azúcar
1000 leche
50 trimolina
50 glucosa atomizada
500 nata
200 aceitunas negras
100 gr. aceite de oliva

Con las aceitunas negras y el aceite de oliva debemos hacer un aceite de aceitunas negras, que incorporaremos al mix de helado. Para ello debemos quitar el hueso de la aceituna y deshidratarlas a unos 60 ºC. Cuando esté deshidratada añadiremos el aceite de oliva y trituraremos el conjunto hasta obtener un aceite de aceituna negro bien uniforme.

Por otro lado elaboramos el mix base de helado. Ponemos a hervir la leche, y cuando esta llegue a 50 ºC aproximadamente añadiremos el azúcar junto con la glucosa atomizada. Cuando alcance el punto de ebullición añadiremos la yema de huevo, ya fuera del fuego. Es importante remover bien el conjunto para que no coagule la yema.

El siguiente paso será añadir la nata al mix. Esta nata bajará la temperatura de la mezcla. Cuando esta temperatura sea de unos 60 ºC añadiremos la trimolina o azúcar invertido, a temperaturas superiores este producto pierde su poder texturizante.

Dejamos enfriar la mezcla y cuando este fría añadimos el aceite de aceitunas negras en la mezcla. Rellenar los vasos de la Pacojet y congelar.

Por último turbinar el helado en la sorbetera.