El mazapán como producto básico en la industria pastelero-confitera es un compuesto de almendras dulces molturadas y azúcar,en una proporción desde 650 gramos de almendras y 350 gramos de azúcar,hasta llegar a partes iguales de ambas materias primas.
Desde muy antiguo el mazapán puro para ser consumido como tal se soli aromatizar con productos naturales tales como la corteza de limón y de naranja--la vainilla-- la violeta--la rosa--el azahar--o mediante derivados de tales productos.también existe la costumbre de mezclar a las almendras dulces un porcentaje equivalente de almendras amargas.
Con ello se pretende reforzar el sabor de las almendras dulces y asi mismo captar el gusto de los clientes que les sabe mal el sabor dulzón del mazapan cuando está preparado.
De la masa original propiamente llamada mazapán se derivan ciertos tipos de turrones y los tipicos panellets.
Las masa de almendras pierden frescor blandura y calidad cuanto más elevada sea su proporción en azúcar con relación a la almendra. Estas masas se elaboran generalmente a partes iguales de almendra y azúcar, para el mazapán corriente.
Con un kilo de almendras y 800 gramos de azúcar para aquellas labores que durante su cocción no interesa que pierdan la forma.
Con un kilo de almendras y un kilo y medio de azúcar para confeccionar pequeñas piezas de reposteria que no deben de ser sometidas al calor del horno.Además de todo lo expuesto se utilizan diferentes proporciones para elaborar otrods productos o derivados del mazapán.
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