Es el más antiguo condimento chino y el aliño asiático por excelencia. También se encuentra presente en la cocina del Pacífico y se ha vuelto cada día más popular en las mesas de Occidente.
Provee, según los japoneses de "umami", traducido como "sin gusto" que incluiría un quinto sabor a la paleta tradicional consistente en dulce,amargo, salado y ácido. Se trata de un ingrediente que empieza a interesar al mundo gastronómico y en especial de los vinos. La salsa de soya tiene un alto concentrado de glutamato(también llamado monosodio glutamato), al igual que el tomate,el queso parmesano, los champiñones, los huevos; por esto ha sido descrito como un "intensificador de sabores" y un "aumentador de satisfacción al paladar".
La salsa de soya sirve también de colorante, sazonador y preservante de productos alimenticios y sus componentes son poroto de soya, trigo, sal y agua.
Originalmente era usada por los chinos para preservar ingredientes y luego, al efectuarse a partir de porotos de soya fermentados, resultó un interesante líquido sazonador.
En el siglo Xlll un sacerdote budista llevó la salsa de soya a Japón donde se le agregaron iguales partes de trigo produciendo un aroma más balanceado y reduciendo así su salinidad.
A medida de que ha ido popularizandose mundialmente han surgido las imitaciones basadas en preparados artificiales. Son definitivamente los japoneses y los chinos quienes producen salsas de soya verdaderas,de acuerdo a los antiguos procesos de fermentación.
Otros productores acortan el tiempo mezclando proteínas de soya con agua, miel de maíz, sal y color caramelo para producir un líquido áspero y salado que carece del sabor complejo y suntuoso de una salsa de soya auténtica.
Acostúmbrese a leer las etiquetas y busque aquellas que especifiquen "fermentada naturalmente".
La salsa oscura de soya, preparada en Japón, es considerada la más versátil y los entendidos consideran que la mejor es la Kikkoman, preparada en Occidente bajo estrictas leyes que garantizan su autenticidad, por su sabor complejo y su dejo ligeramente azucarado.