Desde tiempos remotos el queso esta ligado a la dieta y es tan diverso como animales de los que leche se puede ocupar, la leche se forma en gran medida al envejecimiento de la leche dando lugar a los sólidos, al elaborar quesos se forma una cuajada producto de la separación de los sólidos suaves y suero liquido. La proteína principal de la leche es la caseína que esta dentro de los sólidos suaves en tanto el suero tiene, agua, proteína, azúcar y minerales. Hasta aquí es la misma elaboración de los quesos pero la diversa gama de quesos se deben a el animal del que provienen, la alimentación de este, el almacenamiento del queso en fin los factores son diversos por ejemplo el ricotta, se logra calentando el suero hasta que el material sólido que este contiene se coagula. La elaboración del queso es una habilidad casera que se convirtió en arte, y éste, a su vez en una industria que se masificó con tal rapidez que ya los quesos solo mantienen su nombre por que encontramos por ejemplo que edams elaborado en América, roquefort elaborado en Japón… en fin solo se mantiene el nombre pero el sabor siempre será variado y esto puede ser por como dije anteriormente factores climáticos o de tipo geográfico.
Los quesos más tradicionales y conocidos son:
-Alicante: que es un queso español de cabra de consistencia blanda
-Appenzell: queso de origen suizo, es un queso de pasta dura presentado en rueda, el que durante su elaboración es manejado con hierbas y se sumerge en una solución de vino blanco o en ocasiones sidra.
-Banon: queso de origen francés que es macerado con cogñac, puede ser presentado en dos forma una es envuelto en hojas de castaño y posado en forma cilíndrica y la otra es espolvoreado con ajedrea que tiene un sabor muy similar al tomillo.
-Bleu de bresse: es un queso francés azul, su característica principal es que a pesar de ser azul que por lo general es fuerte este es bastante suave.
-Burrito: Es de procedencia italiana, es de forma redondeada pues tiene una especie de mantequilla en el centro que proviene de un residuo del suero escurrido.
-Camembert: es un queso francés de pasta blanda y con un contenido de grasa del 50%
-Chanco: Queso de origen chileno proveniente del sur y que es elaborado con leche de vaca es suave, y mantecoso.
-Cheshire: De origen ingles se vende en tres colores producto de un tinte vegetal el que nos da, blanco, Rojo y Azul, solo este último es más fuerte y tiene venas azules
-Chubut: De origen Argentino es elaborado en el norte del país.
-Edams: Queso Holandés, se exporta cubierto de una cera, es de sabor más bien neutro
-Gorgonzola: Es un queso azul que proviene de Italia y es mas bien cremoso
-Gouda: Es un queso duro de origen holandés ampliamente conocido.
-Gruyere: Queso suizo algo picante y con pequeños agujeros
-Mancheco: Queso elaborado en la mancha, España es de oveja y cuando joven es suave pasando a muy fuerte al envejecer.
-Mozzarella: sabían que originalmente se elaboraba de una especie de búfalo (a),pero ahora es de vaca es mas bien delicado sobre todo en su almacenamiento pues de blando pasa a soltar liquido pero envuelto en paño húmedo esto se evita, por cierto es italiano.
-Parmesano: es un queso de sabor fuerte y muy usado este en la cocina ya envejecido es ideal para rallar y usar sin problema.
Como ven hay tanta variedad de quesos como animales que dan leche, están los de cabra, oveja. Algunas historias del queso:
**Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes.
** “Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.” Martín Cagliani
** La palabra "queso" proviene del latín "caseus
**Cuentan que en la época del Arca de Noé ya se hablaba de quesos. Posteriormente, en el año 200 antes de nuestra era, Aristóteles describe en sus obras los métodos de elaboración de quesos que Homero y Virgilio cantaron con brillo.
** Curnonsky, fundador a comienzos del siglo XX de la Academia Francesa de la Gastronomía, decía: "Los quesos son tan numerosos y diversos y presentan una tal variedad de sabores, que agradan a cualquier paladar, aún a paladares de reyes. Son el apoteosis de una buena comida". Valchac, quesos de ayzen-Chile
Bueno amigos estos sabores son conocidos pero son todos por lo que si alguien quiere mas información dejar un comentario y su e-mail para escribirle.Espero esto sea un aporte a el conocimiento de gastronomito en general…
Desde chile con cariño
mauro